Otevřená a všem dostupná databáze povolání spravovaná
Ministerstvem práce a sociálních věcí ČR

Povolání

Šéfkuchař

Odborný směr:

Pohostinství a cestovní ruch

Odborný podsměr:

pohostinství

Kvalifikační úroveň:

Střední vzdělání s maturitní zkouškou; Střední vzdělání s výučním listem i maturitní zkouškou (NSP 4)

Platové rozmezí:

25 000 Kč - 42 000 Kč

Detailní informace

Alternativní názvy

Masterchef

Regulované povolání

Ne

ID jednotky práce

103551

Datum zveřejnění

11. 5. 2020

Datum poslední aktualizace

11. 5. 2020

Charakteristika

Šéfkuchař organizuje a kontroluje práci kuchyňského personálu, tvoří vhodné skladby pokrmů, které sestavuje do jídelního lístku a připravuje, aranžuje a expeduje jednoduchou, složitou a kombinovanou přípravou předkrmy a pokrmy studené i teplé kuchyně dle vlastních nebo běžných receptur.

Pracovní činnosti

  • Přijímání objednávek pokrmů a komunikace s obsluhou hostů.
  • Organizování, řízení a kontrola práce pomocných kuchařů a pomocných sil.
  • Kontrola provádění hygienicko-sanitační činnosti v kuchyňském provozu.
  • Kontrola dodržování bezpečnostních a hygienických předpisů, dodržování zásad HACCP včetně kritických bodů.
  • Analýza a optimalizace nákladů na zakoupení a zpracování surovin, vyhodnocování ztrát ve výrobě.
  • Sestavování jídelního lístku, návrhy degustačních menu a sledu pokrmů.
  • Přejímka, přezkušování, skladování a konzervace zboží.
  • Stanovení a výpočet množství jednotlivých surovin pro přípravu pokrmů.
  • Volba vhodných technologických postupů pro přípravu pokrmů.
  • Volba vhodného servírovacího nádobí s ohledem na estetickou úpravu pokrmů.
  • Aranžování bufetů, banketů a rautů.
  • Kontrola estetické úpravy a vydávání pokrmů.
  • Tvorba originálních kulinářských receptur.
  • Jednání s dodavateli surovin a gastronomických potřeb.

Příklady činností ze soukromého sektoru

Příklady činností nejsou vyčerpávající a žádným způsobem závazné, nejsou podkladem pro určování zaručené mzdy. Jsou zařazeny do 12-ti stupňové škály (viz obecná charakteristika tarifních stupňů ).

Text příkladu Tarifní stupeň
Sestavování vlastních receptur. 7
Úprava, estetizace a senzorické hodnocení jídla před expedicí. 5
Aranžování a úprava restauračních moučníků při servírování. 5
Kontrola kvality vydávaných pokrmů. 5
Posouzení nezávadnosti a kvality surovin pro přípravu jídel teplé a studené kuchyně. 5
Výběr vhodných surovin pro připravovaný druh jídla teplé a studené kuchyně. 5
Aplikace systému HACCP a dodržování kontrolních bodů. 5
Regenerace pokrmů. 4

Příklady činností ze veřejného sektoru

Příklady činností a jejich stupeň hodnocení vycházejí převážně z nařízení vlády č.222/2010 Sb., o katalogu prací ve veřejných službách a správě, popřípadě podle nařízení vlády č. 302/2014 Sb., o katalogu správních činností, a jsou zařazeny do 16 stupňů platových tříd. Výjimku tvoří zatřídění prací v oblastech regulovaných samostatnou legislativou, které se řídí vždy dle její platné verze (např. Policie ČR, Hasičský záchranný sbor, Armáda ČR apod.). V těchto oblastech je zatřídění prací uvedené v NSP pouze orientační.

Text příkladu Platová třída
Organizace práce při výrobě jídel spojené s hmotnou odpovědností, stanovování a provádění technologických postupů a kalkulací při rozsáhlé výrobě širokého sortimentu, stanovování a zajišťování správnosti gastronomické skladby jídel, racionální výživy a zajištění výroby náročných specialit. 7
Stanovování technologických postupů a jejich kalkulace při rozsáhlé výrobě jídel včetně kontroly jejich dodržování, sestavování vlastních receptur, jídelních lístků a zajišťování správné gastronomické skladby. 6
Zajišťování výroby cukrářských výrobků, moučníků a cukrářských specialit v menším provozu, pro zvláštní akce převážně podle vlastních receptur a kalkulací s použitím různé technologie, případná účast na výrobě. 6
Výroba náročných specialit české kuchyně a kuchyní cizích národů, výroba specialit studené kuchyně pro bankety a recepce včetně sestavování vlastních receptur. 6
Výroba technologicky náročných teplých jídel nebo specialit studené kuchyně. 5
Výroba složitých jídel studené kuchyně. 4

Kvalifikace k výkonu povolání

Školní vzdělání

Školní vzdělání definuje stupeň a obor vzdělání (prostřednictvím KKOV a RVP), který je nejvhodnějším nebo vhodným vzdělanostním základem pro výkon příslušného povolání/specializace povolání.

Název oboru Typ číselníku KKOV/RVP Kód Vhodnost
Střední vzdělání s maturitní zkouškou (bez vyučení) v oboru gastronomie KKOV 6541M nejvhodnější
Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oboru gastronomie KKOV 6541L nejvhodnější
Kuchař AKVO/AKSO 6541L006 nejvhodnější
Gastronomie AKVO/AKSO 6541L51 nejvhodnější
Gastronomie RVP 65-41-L/01 nejvhodnější
Střední vzdělání s výučním listem v oboru kuchař-číšník, práce ve společném stravování KKOV 6551H vhodná
Střední vzdělání s výučním listem v oboru kuchař, kuchařské práce KKOV 6552H vhodná
Kuchař AKVO/AKSO 6552H001 vhodná
Kuchař - číšník RVP 65-51-H/01 vhodná

Legislativní požadavky na způsobilost k výkonu povolání

Nezbytné (tj. povinné) požadavky na kvalifikační způsobilost osoby k výkonu povolání – tj. požadavky upravující vstup do povolání/specializace povolání. Tyto požadavky vycházejí z konkrétního legislativního předpisu.

povinné - Zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství dle zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví

Kompetenční požadavky k výkonu povolání

Seznam odborných znalostí a odborných dovedností klíčových pro výkon povolání.

Odborné dovednosti

Odborné dovednosti označují schopnost vykonávat určitou pracovní činnost nebo soubor pracovních činností. Jedná se tedy o schopnost aplikovat teoretické vědomosti v praxi.

Odborné dovednosti jsou vybrány z Centrální databáze kompetencí (CDK)

1 2 3 4 5 6 7 8
Organizování práce v gastronomickém provozu
Výpočty množství jednotlivých surovin pro připravované pokrmy
Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů
Sestavení jídelního lístku a sledu pokrmů
Sestavování vlastních receptur pro restaurační moučníky
Aranžování a úprava při servírování
Dohotovování a zdobení teplých a studených restauračních moučníků
Úprava pokrmů před expedicí
Ošetřování kuchyňského náčiní a vybavení.
Manipulace se zbožím a jeho ošetřování při dodržení zásad HACCP
Příprava pokrmů a specialit na objednávku
Obsluha technologických zařízení v provozu

Odborné znalosti

Odborné znalosti označují teoretické vědomosti požadované pro výkon povolání. Odborné znalosti jsou vybrány z Centrální databáze kompetencí (CDK).

1 2 3 4 5 6 7 8
technologie vaření a dalších prací v kuchyni, recepty pro různá jídla
technologie výroby cukrářských výrobků
potravinářské suroviny, jejich skladování
bezpečnost práce a požární ochrana
výživa a nauka o potravinách

Obecné dovednosti

Odborné kompetence obecné (průřezové) jsou souborem odborných požadavků potřebných pro výkon práce, které zcela výhradně nesouvisí s určitou profesí. Mají průřezový charakter a jsou uplatnitelné napříč obory (např. práce na PC).

Kvalifikační úroveň
1 2 3

Digitální kompetence

Digitální kompetence jsou souborem teoretických znalostí, praktických dovedností, schopností a postojů člověka nezbytných pro používání informačních a komunikačních technologií a digitálních médií k plnění pracovních úkolů.

Pro toto povolání nejsou digitální kompetence dosud zpracovány.


Měkké kompetence

Měkké kompetence (soft skills) jsou souborem požadavků potřebných pro kvalitní výkon práce nezávislých na konkrétní odbornosti, ale na komplexních schopnostech člověka. Jsou napříč obory přenositelné a uplatnitelné (např. tvořivé myšlení, komunikace, vedení lidí).

Kvalifikační úroveň
1 2 3 4 5
Osobnostní kompetence
Interpersonální kompetence
Kognitivní kompetence
Výkonové kompetence

Zátěže a rizika výkonu povolání

Vymezují obvykle se vyskytující druhy zátěže vyplývající z konkrétních pracovních podmínek. Přehled druhů zátěže a vymezení stupňů zátěže používaný v NSP vychází ze základních zákonných norem (tj. zákoníku práce a zákona o ochraně veřejného zdraví a prováděcích předpisů k nim).

Stupeň zátěže
1 2 3 4
Zátěž teplem
Celková fyzická zátěž
Lokální zátěž - zátěž malých svalových skupin
Duševní zátěž
Zvýšené riziko úrazu pracovníka
Zvýšené riziko obecného ohrožení
Pracovní doba, směnnost
Zátěž chladem
Zátěž hlukem
Zátěž vibracemi
Zátěž prachem
Zátěž chemickými látkami
Zátěž invazivními alergeny
Zátěž biologickými činiteli způsobujícími onemocnění
Zátěž ionizujícím zářením
Zátěž neionizujícím zářením a elektromagnetickým polem včetně laserů
Zraková zátěž
Zátěž trupu a páteře s převahou statické práce (manipulace s břemeny)
Lokální zátěž jemné motoriky
Zátěž prací v omezeném nebo uzavřeném prostoru
Zátěž prací v nevhodných pracovních polohách
Práce ve výškách
Legenda:
  • 1. Stupeň zátěže (minimální zdravotní riziko)
    Faktor se při výkonu práce nevyskytuje nebo je zátěž faktorem minimální, vliv faktoru je ze zdravotního hlediska nevýznamný.
  • 2. Stupeň zátěže (únosná míra zdravotního rizika)
    Ze zdravotního hlediska je míra zátěže faktorem únosná, nepřekračuje limity stanovené předpisy, vliv faktoru je akceptovatelný pro zdravého člověka.
  • 3. Stupeň zátěže (významná míra zdravotního rizika)
    Úroveň zátěže překračuje stanovené limitní hodnoty expozice (zátěže), na pracovištích je nutná realizace náhradních technických a organizačních opatření, nelze vyloučit negativní vliv na zdraví pracovníků.
  • 4. Stupeň zátěže (vysoká míra zdravotního rizika)
    Úroveň zátěže vysoce překračuje stanovené limitní hodnoty expozice, na pracovištích musí být dodržován soubor preventivních opatření, častěji dochází k poškození zdraví.

Zdravotní způsobilost k výkonu povolání

Uvádí přehled onemocnění či postižení, která vylučují nebo omezují výkon práce. U každé jednotky práce se posuzuje, zda pro ni existují onemocnění či postižení, která jsou omezujícím nebo vylučujícím faktorem pro výkon povolání nebo specializaci povolání. Při určování zdravotních podmínek se vychází z pracovních činností, pracovních podmínek a dalších kritérií popsaných v jednotce práce.

Zdravotní způsobilost je v NSP hodnocena odborníky a posudkovými lékaři (zdravotní tým). Některé obory, skupiny povolání či konkrétní povolání jsou upraveny vlastní legislativou, jejíž požadavky nelze převést do stávajícího systému hodnocení zdravotní způsobilosti. V tomto případě nejsou zdravotní způsobilosti v NSP uvedeny vůbec, nebo jsou pouze informativní a jejich závazné stanovení se řídí příslušnou legislativou, popř. je při definování nutná spolupráce s oborovým posudkovým lékařem (např. Policie ČR, Hasičský záchranný sbor ČR, Armáda ČR apod.).

Uvedený výčet zdravotních způsobilostí omezujících nebo vylučujících výkon povolání je orientační. Výkon povolání je vždy závislý na přesném posouzení aktuálního zdravotního stavu. Zdravotní způsobilost konkrétního zaměstnance pro konkrétního zaměstnavatele určuje dle platné legislativy poskytovatel pracovnělékařských služeb.

Onemocnění omezující výkon povolání/specializace povolání

  • Onemocnění oběhové soustavy.
  • Závažná endokrinní onemocnění.
  • Závažná onemocnění dýchacích cest a plic.
  • Závažné poruchy krvetvorby a krvácivé stavy.
  • Onemocnění oběhové soustavy s funkčním omezením.
  • Chronická onemocnění dýchacích cest a plic s těžší poruchou funkce.
  • Závažná onemocnění páteře.
  • Duševní poruchy.
  • Poruchy chování.
  • Závažné stavy po úrazech či operacích pohybového systému.
  • Poruchy prokrvení končetin.

Onemocnění vylučující výkon povolání/specializace povolání

  • Záchvatovité a kolapsové stavy.
  • Závažné duševní poruchy, těžké poruchy chování.

CZ - ISCO a mzdy

Klasifikace CZ-ISCO je národní statistická klasifikace vypracována na základě mezinárodního standardu International Standard Classification of Occupations (ISCO -08), jehož tvůrcem je Mezinárodní organizace práce (ILO). Pro pomoc se zařazením do klasifikace zaměstnání CZ-ISCO můžete kontaktovat metodické centrum pro klasifikaci zaměstnání CZ-ISCO https://www.ispv.cz/cz/Metodicke-centrum-CZ-ISCO.aspx na emailové adrese mcISCO@ispv.cz .

CZ-ISCO je statistickou klasifikací, pomocí níž můžeme sledovat např. mzdovou úroveň jednotlivých zaměstnání nebo strukturu zaměstnanosti. Výhodou klasifikace pro statistická zjišťování je její stálost a tudíž možnost srovnání zaměstnání na různých místech a v různém čase.

Hrubé měsíční mzdy v roce 2020 celkem

Šéfkuchaři a šéfcukráři (CZ-ISCO 3434)

Střední hodnota mzdy v podnikatelské sféře byla 32 157 Kč a obvykle se pohybovala v rozmezí od 18 997 Kč do 52 108 Kč

Mzdová sféra zahrnuje oblasti soukromého sektoru, kde je zaměstnancům vyplácena mzda.

Střední hodnota platu ve státní nebo veřejné organizaci byla 30 511 Kč a obvykle se pohybovala v rozmezí od 25 038 Kč do 41 891 Kč

Platová sféra zahrnuje oblasti, kde zaměstnancům náleží plat jako odměna za práci. Zaměstnavatelem jsou zákonem určené instituce - stát, obec, kraj, státní fond, příspěvková organizace nebo školská právnická osoba.

Šéfkuchaři v hotelových restauracích (CZ-ISCO 34342)

Střední hodnota mzdy v podnikatelské sféře byla 46 185 Kč a obvykle se pohybovala v rozmezí od 31 554 Kč do 71 525 Kč

Mzdová sféra zahrnuje oblasti soukromého sektoru, kde je zaměstnancům vyplácena mzda.