Otevřená a všem dostupná databáze povolání spravovaná
Ministerstvem práce a sociálních věcí ČR

Povolání

Cukrář

Odborný směr:

Potravinářství a krmivářství

Odborný podsměr:

výroba mouky a pečiva

Kvalifikační úroveň:

Střední vzdělání s výučním listem tříleté (NSP 3)

Detailní informace

Alternativní názvy

Cukrovinkář,  Pracovník řemeslné výroby perníků,  Pracovník řemeslného zpracování čokolády,  Pracovník výroby a zpracování modelovací a marcipánové hmoty,  Pracovník výroby jemného pečiva,  Pracovník výroby nečokoládových cukrovinek,  Pracovník výroby restauračních moučníků,  Pracovník výroby zmrzlin Zmrzlinář,  Pekař sladkého pečiva

Regulované povolání

Ne

ID jednotky práce

100230

Datum zveřejnění

31. 1. 2012

Datum poslední aktualizace

11. 5. 2020

Charakteristika

Cukrář vyrábí všechny druhy cukrářských výrobků, těst, náplní a polev, zpracovává čokoládu na čokoládové výrobky, vyrábí cukrovinky a zmrzliny.

Pracovní činnosti

  • Příjem, kontrola a skladování surovin a pomocného materiálu.
  • Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro přípravu cukrářských výrobků.
  • Vytváření receptur a výrobních postupů a navrhování složitějších cukrářských výrobků.
  • Výroba cukrářských těst, hmot, náplní a polev, polotovarů a dalších cukrářských výrobků.
  • Tvarování těsta a pečení a dohotovování výrobků.
  • Obsluha a seřizování strojů a zařízení na výrobu cukrářských výrobků.
  • Řízení výrobních linek a zařízení v cukrářské a cukrovinkářské výrobě.
  • Výroba zákusků, dortů, a restauračních moučníků.
  • Ruční zdobení a dohotovování výrobků.
  • Výroba jemného pečiva, slaných sušenek, nečokoládových cukrovinek a jiných chuťovek.
  • Výroba modelovací a marcipánové hmoty a výrobků z nich.
  • Výroba zmrzlin a zmrzlinových pohárů.
  • Řemeslná výroba čokolády a výrobků z ní.
  • Odběr vzorků pro laboratorní analýzy, kontrola kvality surovin, polotovarů a hotových výrobků.
  • Testování a posuzování kvality výrobků pomocí odpovídajícího testovacího vybavení a testovacích postupů i během výrobního procesu.
  • Balení, aranžování a vystavování výrobků.
  • Expedice a prodej hotových výrobků.
  • Skladování, uchovávání, resp. zmrazování výrobků.

Příklady činností ze soukromého sektoru

Příklady činností nejsou vyčerpávající a žádným způsobem závazné, nejsou podkladem pro určování zaručené mzdy. Jsou zařazeny do 12-ti stupňové škály (viz obecná charakteristika tarifních stupňů ).

Text příkladu Tarifní stupeň
Navrhování, výtvarná úprava a aranžování cukrářských výrobků. 6
Volba technologického postupu při výrobě zákusků a dortů. 5
Příprava zmrzlinových a ovocných pohárů. 4
Dohotovování a zdobení zákusků a dortů. 4
Pečení, vaření a smažení cukrářských výrobků. 4
Zhotovování cukrářských těst, hmot a polotovarů. 4
Dělení, tvarování, plnění těst a dávkování hmot. 4
Aranžování a úprava při servírování. 4

Příklady činností ze veřejného sektoru

Příklady činností a jejich stupeň hodnocení vycházejí převážně z nařízení vlády č.222/2010 Sb., o katalogu prací ve veřejných službách a správě, popřípadě podle nařízení vlády č. 302/2014 Sb., o katalogu správních činností, a jsou zařazeny do 16 stupňů platových tříd. Výjimku tvoří zatřídění prací v oblastech regulovaných samostatnou legislativou, které se řídí vždy dle její platné verze (např. Policie ČR, Hasičský záchranný sbor, Armáda ČR apod.). V těchto oblastech je zatřídění prací uvedené v NSP pouze orientační.

Text příkladu Platová třída
Zajišťování výroby cukrářských výrobků, moučníků a cukrářských specialit v menším provozu, pro zvláštní akce převážně podle vlastních receptur a kalkulací s použitím různé technologie, případná účast na výrobě. 6
Zhotovování složitých a výtvarně náročných cukrářských výrobků, zejména podle individuálních požadavků nebo podle vlastních návrhů. 6
Samostatné zhotovování všech druhů cukrářských výrobků včetně složitějších, zhotovování speciálních vařených a ochucených krémů a náplní, například smetanový, griliášový, karamelový a speciálních druhů polev s použitím vlastních receptur. 5
Výroba a výdej běžných druhů moučníků a cukrářských výrobků, například harlekýn, sachr, koláče, bábovky, vánočky, výroba teplých moučníků, například koblihy, ovocné nákypy, hromadná výroba cukrářských výrobků a moučníků v závodních (školních) a obdobných stravovacích zařízeních 4
Výroba všech druhů zmrzlin. 4

Kvalifikace k výkonu povolání

Školní vzdělání

Školní vzdělání definuje stupeň a obor vzdělání (prostřednictvím KKOV a RVP), který je nejvhodnějším nebo vhodným vzdělanostním základem pro výkon příslušného povolání/specializace povolání.

Název oboru Typ číselníku KKOV/RVP Kód Vhodnost
Střední vzdělání s výučním listem v oboru cukrář, cukrovinkář, cukrářské práce KKOV 2954H nejvhodnější
Cukrář RVP 29-54-H/01 nejvhodnější
Střední vzdělání s výučním listem v oboru cukrář, cukrovinkář, cukrářské práce KKOV 2954E vhodná
Potravinářská výroba RVP 29-51-E/01 vhodná
Potravinářské práce RVP 29-51-E/02 vhodná
Výrobce potravin RVP 29-51-H/01 vhodná

Další vzdělání

Další vzdělávání zahrnuje např. profesní kvalifikace dle zákona č.179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání, akreditované vzdělávací kurzy (např. rekvalifikace) a další obecně uznávané kvalifikace, které vedou k získání požadované kvalifikace k výkonu daného povolání či specializace.

Profesní kvalifikace


Legislativní požadavky na způsobilost k výkonu povolání

Nezbytné (tj. povinné) požadavky na kvalifikační způsobilost osoby k výkonu povolání – tj. požadavky upravující vstup do povolání/specializace povolání. Tyto požadavky vycházejí z konkrétního legislativního předpisu.

povinné - Zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství dle zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví

Kompetenční požadavky k výkonu povolání

Seznam odborných znalostí a odborných dovedností klíčových pro výkon povolání.

Odborné dovednosti

Odborné dovednosti označují schopnost vykonávat určitou pracovní činnost nebo soubor pracovních činností. Jedná se tedy o schopnost aplikovat teoretické vědomosti v praxi.

Odborné dovednosti jsou vybrány z Centrální databáze kompetencí (CDK)

1 2 3 4 5 6 7 8
Příjem a uchovávání surovin a polotovarů pro výrobu cukrářských výrobků
Volba technologického postupu pro výrobu zákusků a dortů
Navrhování, výtvarná úprava a aranžování cukrářských výrobků
Sestavování cukrářských receptur
Posuzování kvality cukrářských surovin, polotovarů a hotových výrobků
Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji cukrářských výrobků
Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro přípravu cukrářských výrobků
Zhotovování cukrářských těst, hmot a polotovarů
Tepelné úpravy restauračních moučníků
Příprava a použití základních náplní a polev
Dělení, tvarování, plnění těst a dávkování hmot
Pečení, vaření a smažení cukrářských výrobků
Dohotovování a zdobení cukrářských výrobků
Uchovávání, balení a expedice cukrářských výrobků
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
Obsluha a seřizování strojů a zařízení na výrobu cukrářských výrobků
Prodej cukrářských výrobků

Odborné znalosti

Odborné znalosti označují teoretické vědomosti požadované pro výkon povolání. Odborné znalosti jsou vybrány z Centrální databáze kompetencí (CDK).

1 2 3 4 5 6 7 8
technologie výroby cukrářských výrobků
technologie výroby cukrovinkářských výrobků
technologie výroby pečivářských výrobků
technologie zpracování mouky
technologie výroby pekařských výrobků
potravinářské suroviny, jejich skladování
základní druhy strojů a zařízení v potravinářské výrobě
hygiena potravin
systémy a standardy kvality v potravinářství
zásady správné hygienické a výrobní praxe
řízení alergenů
sanitační chemie
bezpečnost práce a požární ochrana
zdraví a hygiena při práci

Obecné dovednosti

Odborné kompetence obecné (průřezové) jsou souborem odborných požadavků potřebných pro výkon práce, které zcela výhradně nesouvisí s určitou profesí. Mají průřezový charakter a jsou uplatnitelné napříč obory (např. práce na PC).

Kvalifikační úroveň
1 2 3
Numerická způsobilost

Digitální kompetence

Digitální kompetence jsou souborem teoretických znalostí, praktických dovedností, schopností a postojů člověka nezbytných pro používání informačních a komunikačních technologií a digitálních médií k plnění pracovních úkolů.

Kvalifikační úroveň
1 2 3 4
Informační a datová gramotnost
Prohlížení, vyhledávání a filtrování dat, informací a digitálního obsahu
Hodnocení dat, informací a digitálního obsahu
Komunikace a spolupráce
Interakce prostřednictvím digitálních technologií
Sdílení prostřednictvím digitálních technologií
Spolupráce prostřednictvím digitálních technologií
Tvorba digitálního obsahu
Bezpečnost
Ochrana zařízení
Ochrana životního prostředí
Řešení problémů
Řešení technických problémů

Měkké kompetence

Měkké kompetence (soft skills) jsou souborem požadavků potřebných pro kvalitní výkon práce nezávislých na konkrétní odbornosti, ale na komplexních schopnostech člověka. Jsou napříč obory přenositelné a uplatnitelné (např. tvořivé myšlení, komunikace, vedení lidí).

Kvalifikační úroveň
1 2 3 4 5
Kooperace (spolupráce)
Kreativita
Uspokojování zákaznických potřeb
Výkonnost
Samostatnost

Zátěže a rizika výkonu povolání

Vymezují obvykle se vyskytující druhy zátěže vyplývající z konkrétních pracovních podmínek. Přehled druhů zátěže a vymezení stupňů zátěže používaný v NSP vychází ze základních zákonných norem (tj. zákoníku práce a zákona o ochraně veřejného zdraví a prováděcích předpisů k nim).

Konkrétní pracovní podmínky a z toho vyplývající zdravotní způsobilost k výkonu povolání se vždy vztahují ke konkrétnímu zaměstnavateli a jeho pracovním podmínkám a mohou se odlišovat. Zdravotní způsobilost konkrétního zaměstnance pro konkrétního zaměstnavatele určuje dle platné legislativy poskytovatel pracovnělékařských služeb.

Stupeň zátěže
1 2 3 4
Celková fyzická zátěž
Lokální zátěž - zátěž malých svalových skupin
Lokální zátěž jemné motoriky
Zátěž teplem
Zátěž chladem
Zátěž hlukem
Zátěž vibracemi
Zátěž prachem
Zátěž chemickými látkami
Zátěž invazivními alergeny
Zátěž biologickými činiteli způsobujícími onemocnění
Zátěž ionizujícím zářením
Zátěž neionizujícím zářením a elektromagnetickým polem včetně laserů
Zraková zátěž
Zátěž trupu a páteře s převahou statické práce (manipulace s břemeny)
Zátěž prací v omezeném nebo uzavřeném prostoru
Zátěž prací v nevhodných pracovních polohách
Práce ve výškách
Duševní zátěž
Zvýšené riziko úrazu pracovníka
Zvýšené riziko obecného ohrožení
Pracovní doba, směnnost
Legenda:
  • 1. Stupeň zátěže (minimální zdravotní riziko)
    Faktor se při výkonu práce nevyskytuje nebo je zátěž faktorem minimální, vliv faktoru je ze zdravotního hlediska nevýznamný.
  • 2. Stupeň zátěže (únosná míra zdravotního rizika)
    Ze zdravotního hlediska je míra zátěže faktorem únosná, nepřekračuje limity stanovené předpisy, vliv faktoru je akceptovatelný pro zdravého člověka.
  • 3. Stupeň zátěže (významná míra zdravotního rizika)
    Úroveň zátěže překračuje stanovené limitní hodnoty expozice (zátěže), na pracovištích je nutná realizace náhradních technických a organizačních opatření, nelze vyloučit negativní vliv na zdraví pracovníků.
  • 4. Stupeň zátěže (vysoká míra zdravotního rizika)
    Úroveň zátěže vysoce překračuje stanovené limitní hodnoty expozice, na pracovištích musí být dodržován soubor preventivních opatření, častěji dochází k poškození zdraví.

Zdravotní způsobilost k výkonu povolání

Uvádí přehled onemocnění či postižení, která vylučují nebo omezují výkon práce. U každé jednotky práce se posuzuje, zda pro ni existují onemocnění či postižení, která jsou omezujícím nebo vylučujícím faktorem pro výkon povolání nebo specializaci povolání. Při určování zdravotních podmínek se vychází z pracovních činností, pracovních podmínek a dalších kritérií popsaných v jednotce práce.

Zdravotní způsobilost je v NSP hodnocena odborníky a posudkovými lékaři (zdravotní tým). Některé obory, skupiny povolání či konkrétní povolání jsou upraveny vlastní legislativou, jejíž požadavky nelze převést do stávajícího systému hodnocení zdravotní způsobilosti. V tomto případě nejsou zdravotní způsobilosti v NSP uvedeny vůbec, nebo jsou pouze informativní a jejich závazné stanovení se řídí příslušnou legislativou, popř. je při definování nutná spolupráce s oborovým posudkovým lékařem (např. Policie ČR, Hasičský záchranný sbor ČR, Armáda ČR apod.).

Uvedený výčet zdravotních způsobilostí omezujících nebo vylučujících výkon povolání je orientační. Výkon povolání je vždy závislý na přesném posouzení aktuálního zdravotního stavu. Zdravotní způsobilost konkrétního zaměstnance pro konkrétního zaměstnavatele určuje dle platné legislativy poskytovatel pracovnělékařských služeb.

Onemocnění omezující výkon povolání/specializace povolání

  • Onemocnění končetin s poruchou funkce včetně poúrazových stavů.
  • Nemoci pohybového systému, omezující pohyblivost a svalovou sílu.
  • Chronická onemocnění dýchacích cest a plic s těžší poruchou funkce.
  • Závažná endokrinní onemocnění.
  • Onemocnění oběhové soustavy s funkčním omezením.

CZ - ISCO a mzdy

Klasifikace CZ-ISCO je národní statistická klasifikace vypracována na základě mezinárodního standardu International Standard Classification of Occupations (ISCO -08), jehož tvůrcem je Mezinárodní organizace práce (ILO). Pro pomoc se zařazením do klasifikace zaměstnání CZ-ISCO můžete kontaktovat metodické centrum pro klasifikaci zaměstnání CZ-ISCO https://www.ispv.cz/cz/Metodicke-centrum-CZ-ISCO.aspx na emailové adrese mcISCO@ispv.cz .

CZ-ISCO je statistickou klasifikací, pomocí níž můžeme sledovat např. mzdovou úroveň jednotlivých zaměstnání nebo strukturu zaměstnanosti. Výhodou klasifikace pro statistická zjišťování je její stálost a tudíž možnost srovnání zaměstnání na různých místech a v různém čase.

Hrubé měsíční mzdy v roce 2020 celkem

Pekaři, cukráři (kromě šéfcukrářů) a výrobci cukrovinek (CZ-ISCO 7512)

Střední hodnota mzdy v podnikatelské sféře byla 23 165 Kč a obvykle se pohybovala v rozmezí od 16 883 Kč do 32 961 Kč

Mzdová sféra zahrnuje oblasti soukromého sektoru, kde je zaměstnancům vyplácena mzda.