NSP.CZ

Otevřená a všem dostupná databáze povolání spravovaná
Ministerstvem práce a sociálních věcí ČR

povolání

Řezník a uzenář

Odborný směr:

Potravinářství a krmivářství

Odborný podsměr:

zpracování masa, masných výrobků a ryb

Kvalifikační úroveň:

Střední vzdělání s výučním listem tříleté (NSP 3)
Detailní informace

Alternativní názvy

Řezník bourač,  Řezník porážeč,  Řezník porcovač,  Řezník vyřezávač masa,  Řezník vyvrhovač,  Průmyslový drůbežář,  Zpracovatel drůbeže,  Zpracovatel masa,  Zpracovatel ryb,  Butcher,  Meat cutter,  Slaughterer

Regulované povolání

Ne

ID jednotky práce

100228

Datum zveřejnění

15. 1. 2012

Datum poslední aktualizace

11. 5. 2020

Charakteristika

Řezník a uzenář zajišťuje porážku jatečných zvířat, bourání masa, výrobu masných výrobků a konzerv, zpracování živočišných tuků, balení, expedici a prodej masa a masných výrobků.

Pracovní činnosti

  • Přeprava a ustájení jatečných zvířat.
  • Porážka a konečná úprava těl jatečných zvířat.
  • Porážení, jatečná úprava a porcování drůbeže.
  • Bourání masa.
  • Příjem a základní evidence masa, masných výrobků, drůbežích masných výrobků a dalších výrobků.
  • Příprava a porcování masa.
  • Ošetření jatečně upravených těl jatečných zvířat a vedlejších jatečných produktů.
  • Třídění výrobní suroviny pro výrobu masných výrobků, drůbežích masných výrobků a konzerv.
  • Výroba masných výrobků a drůbežích masných výrobků.
  • Obsluha strojního a technologického vybavení při výrobě masných výrobků a drůbežích masných výrobků.
  • Výroba konzerv.
  • Zpracování živočišných tuků.
  • Těžení a ošetření tukové tkáně.
  • Balení, označování a expedice masných výrobků, drůbežích masných výrobků a dalších výrobků.
  • Skladování masných výrobků, drůbežích masných výrobků, konzerv a polokonzerv.
  • Prodej výsekového masa, masných výrobků, drůbežího masa, drůbežích výrobků, králíků, zvěřiny a ryb.

Kvalifikace k výkonu povolání

Školní vzdělání

Školní vzdělání definuje stupeň a obor vzdělání (prostřednictvím KKOV a RVP), který je nejvhodnějším nebo vhodným vzdělanostním základem pro výkon příslušného povolání/specializace povolání.

Název oboru Typ číselníku KKOV/RVP Kód Vhodnost
Střední vzdělání s výučním listem v oboru řezník-uzenář, řeznické a uzenářské práce KKOV 2956H nejvhodnější
Řezník - uzenář RVP 29-56-H/01 nejvhodnější
Střední vzdělání s výučním listem v oboru řezník-uzenář, řeznické a uzenářské práce KKOV 2956E vhodná
Potravinářská výroba RVP 29-51-E/01 vhodná

Další vzdělání

Další vzdělávání zahrnuje např. profesní kvalifikace dle zákona č.179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání, akreditované vzdělávací kurzy (např. rekvalifikace) a další obecně uznávané kvalifikace, které vedou k získání požadované kvalifikace k výkonu daného povolání či specializace.

Profesní kvalifikace

  • Pracovník/pracovnice přepravy a ustájení jatečných zvířat ( 29-017-H )
  • Prodavač/prodavačka výsekového masa, masných výrobků, drůbežího masa, drůbežích výrobků, králíků, zvěřiny a ryb ( 29-018-H )
  • Pracovník/pracovnice ošetřující jatečně upravená těla jatečných zvířat a vedlejší jatečné produkty ( 29-020-H )
  • Bourač/bouračka masa ( 29-021-H )
  • Řezník-uzenář / řeznice-uzenářka pro výrobu masných výrobků a drůbežích masných výrobků ( 29-023-H )
  • Pracovník/pracovnice výroby konzerv ( 29-024-H )
  • Zpracovatel/zpracovatelka živočišných tuků ( 29-025-H )
  • Bourač/bouračka vepřového masa ( 29-101-H )
  • Pracovník/pracovnice pro řádné zacházení s malými jatečnými zvířaty na porážkách ( 29-034-H )
  • Pracovník/pracovnice pro řádné zacházení s velkými jatečnými zvířaty na porážkách ( 29-035-H )
  • Pracovník/pracovnice porážky, jatečného opracování a porcování králíků ( 29-006-E )
  • Pracovník/pracovnice porážky, jatečného opracování a porcování drůbeže ( 29-022-E )
  • Balič a expedient / balička a expedientka masa, drůbeže, králíků, zvěřiny a výrobků z nich ( 29-026-H )

Legislativní požadavky na způsobilost k výkonu povolání

Nezbytné (tj. povinné) požadavky na kvalifikační způsobilost osoby k výkonu povolání – tj. požadavky upravující vstup do povolání/specializace povolání. Tyto požadavky vycházejí z konkrétního legislativního předpisu.

povinné - Zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství dle zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví

Kompetenční požadavky k výkonu povolání

Seznam odborných znalostí a odborných dovedností klíčových pro výkon povolání.

Odborné dovednosti

Odborné dovednosti označují schopnost vykonávat určitou pracovní činnost nebo soubor pracovních činností. Jedná se tedy o schopnost aplikovat teoretické vědomosti v praxi.

Odborné dovednosti jsou vybrány z Centrální databáze kompetencí (CDK)

Nutné
Výhodné
Popis kvalifikačních úrovní
1 2 3 4 5 6 7 8
Bourání a porcování masa
Příjem a základní evidence masa, masných výrobků, drůbežích masných výrobků a dalších výrobků
Příprava a porcování masa, masných výrobků, drůbežích masných výrobků a dalších výrobků před balením
Úprava surovin pro masnou výrobu - solení
Plnění masných výrobků a drůbežích masných výrobků do obalů
Tepelné opracování masných výrobků, drůbežích masných výrobků a dalších výrobků
Těžení a ošetření tukové tkáně
Třídění masných výrobků a drůbežích masných výrobků v závislosti na technologii výroby
Zacházení s jatečnými odpady a jejich likvidace
Plnění a uzavírání konzerv a polokonzerv
Balení a označování masa, masných výrobků, drůbežích masných výrobků a dalších výrobků drůbežích masných výrobků a dalších výrobků
Skladování masných výrobků a drůbežích masných výrobků
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
Obsluha strojního a technologického vybavení jatečného provozu
Obsluha strojního a technologického vybavení při výrobě masných výrobků a drůbežích masných výrobků
Mělnění, míchání a výpočet spotřeby surovin pro masnou výrobu
Tavení živočišných tuků
Škvaření živočišných tuků a výroba škvarků
Chlazení a označování konzerv a polokonzerv po tepelném opracování
Vedení provozní dokumentace potravinářské výroby

Odborné znalosti

Odborné znalosti označují teoretické vědomosti požadované pro výkon povolání. Odborné znalosti jsou vybrány z Centrální databáze kompetencí (CDK).

Nutné
Výhodné
Popis kvalifikačních úrovní
1 2 3 4 5 6 7 8
fyziologie a anatomie různých druhů zvířat
welfare zvířat
konzervárenská technologie
technologie zpracování masa a výroba masných výrobků
potravinářské suroviny, jejich skladování
základní druhy strojů a zařízení v potravinářské výrobě
hygiena potravin
systémy a standardy kvality v potravinářství
zásady správné hygienické a výrobní praxe
řízení alergenů
sanitační chemie
bezpečnost práce a požární ochrana
zdraví a hygiena při práci

Obecné dovednosti

Odborné kompetence obecné (průřezové) jsou souborem odborných požadavků potřebných pro výkon práce, které zcela výhradně nesouvisí s určitou profesí. Mají průřezový charakter a jsou uplatnitelné napříč obory (např. práce na PC).

Kvalifikační úroveň
Popis kvalifikačních úrovní
1 2 3
Numerická způsobilost
Právní povědomí

Digitální kompetence

Digitální kompetence jsou souborem teoretických znalostí, praktických dovedností, schopností a postojů člověka nezbytných pro používání informačních a komunikačních technologií a digitálních médií k plnění pracovních úkolů.

Kvalifikační úroveň
Popis kvalifikačních úrovní
1 2 3 4
Informační a datová gramotnost
Prohlížení, vyhledávání a filtrování dat, informací a digitálního obsahu
Hodnocení dat, informací a digitálního obsahu
Správa dat, informací a digitálního obsahu
Komunikace a spolupráce
Interakce prostřednictvím digitálních technologií
Sdílení prostřednictvím digitálních technologií
Spolupráce prostřednictvím digitálních technologií
Netiketa
Bezpečnost
Ochrana životního prostředí
Řešení problémů
Řešení technických problémů

Měkké kompetence

Měkké kompetence (soft skills) jsou souborem požadavků potřebných pro kvalitní výkon práce nezávislých na konkrétní odbornosti, ale na komplexních schopnostech člověka. Jsou napříč obory přenositelné a uplatnitelné (např. tvořivé myšlení, komunikace, vedení lidí).

Kvalifikační úroveň
1 2 3 4 5
Osobnostní kompetence
Kompetence ke zvládání stresu a zátěže
Interpersonální kompetence
Kompetence ke kooperaci
Kompetence k orientaci na zákazníka a uspokojování zákaznických potřeb
Výkonové kompetence
Kompetence k výkonnosti
Kompetence k samostatnosti

Zátěže a rizika výkonu povolání

Vymezují obvykle se vyskytující druhy zátěže vyplývající z konkrétních pracovních podmínek. Přehled druhů zátěže a vymezení stupňů zátěže používaný v NSP vychází ze základních zákonných norem (tj. zákoníku práce a zákona o ochraně veřejného zdraví a prováděcích předpisů k nim).

Stupeň zátěže
1 2 3 4
Zátěž teplem
Zátěž chladem
Zátěž hlukem
Celková fyzická zátěž
Zátěž trupu a páteře s převahou statické práce (manipulace s břemeny)
Lokální zátěž - zátěž malých svalových skupin
Zvýšené riziko úrazu pracovníka
Pracovní doba, směnnost
Zátěž vibracemi
Zátěž prachem
Zátěž chemickými látkami
Zátěž invazivními alergeny
Zátěž biologickými činiteli způsobujícími onemocnění
Zátěž ionizujícím zářením
Zátěž neionizujícím zářením a elektromagnetickým polem včetně laserů
Zraková zátěž
Lokální zátěž jemné motoriky
Zátěž prací v omezeném nebo uzavřeném prostoru
Zátěž prací v nevhodných pracovních polohách
Práce ve výškách
Duševní zátěž
Zvýšené riziko obecného ohrožení
Legenda:
  • 1. Stupeň zátěže (minimální zdravotní riziko)
    Faktor se při výkonu práce nevyskytuje nebo je zátěž faktorem minimální, vliv faktoru je ze zdravotního hlediska nevýznamný.
  • 2. Stupeň zátěže (únosná míra zdravotního rizika)
    Ze zdravotního hlediska je míra zátěže faktorem únosná, nepřekračuje limity stanovené předpisy, vliv faktoru je akceptovatelný pro zdravého člověka.
  • 3. Stupeň zátěže (významná míra zdravotního rizika)
    Úroveň zátěže překračuje stanovené limitní hodnoty expozice (zátěže), na pracovištích je nutná realizace náhradních technických a organizačních opatření, nelze vyloučit negativní vliv na zdraví pracovníků.
  • 4. Stupeň zátěže (vysoká míra zdravotního rizika)
    Úroveň zátěže vysoce překračuje stanovené limitní hodnoty expozice, na pracovištích musí být dodržován soubor preventivních opatření, častěji dochází k poškození zdraví.

Zdravotní způsobilost k výkonu povolání

Uvádí přehled onemocnění či postižení, která vylučují nebo omezují výkon práce. U každé jednotky práce se posuzuje, zda pro ni existují onemocnění či postižení, která jsou omezujícím nebo vylučujícím faktorem pro výkon povolání nebo specializaci povolání. Při určování zdravotních podmínek se vychází z pracovních činností, pracovních podmínek a dalších kritérií popsaných v jednotce práce.

Zdravotní způsobilost je v NSP hodnocena odborníky a posudkovými lékaři (zdravotní tým). Některé obory, skupiny povolání či konkrétní povolání jsou upraveny vlastní legislativou, jejíž požadavky nelze převést do stávajícího systému hodnocení zdravotní způsobilosti. V tomto případě nejsou zdravotní způsobilosti v NSP uvedeny vůbec, nebo jsou pouze informativní a jejich závazné stanovení se řídí příslušnou legislativou, popř. je při definování nutná spolupráce s oborovým posudkovým lékařem (např. Policie ČR, Hasičský záchranný sbor ČR, Armáda ČR apod.).

Uvedený výčet zdravotních způsobilostí omezujících nebo vylučujících výkon povolání je orientační. Výkon povolání je vždy závislý na přesném posouzení aktuálního zdravotního stavu. Zdravotní způsobilost konkrétního zaměstnance pro konkrétního zaměstnavatele určuje dle platné legislativy poskytovatel pracovnělékařských služeb.

Onemocnění omezující výkon povolání/specializace povolání

  • Nemoci pohybového systému, omezující pohyblivost a svalovou sílu.
  • Závažná onemocnění páteře.
  • Onemocnění končetin s poruchou funkce včetně poúrazových stavů.
  • Závažné stavy po úrazech či operacích pohybového systému.

CZ - ISCO a mzdy

Klasifikace CZ-ISCO je národní statistická klasifikace vypracována na základě mezinárodního standardu International Standard Classification of Occupations (ISCO -08), jehož tvůrcem je Mezinárodní organizace práce (ILO). Pro pomoc se zařazením do klasifikace zaměstnání CZ-ISCO můžete kontaktovat metodické centrum pro klasifikaci zaměstnání CZ-ISCO https://www.ispv.cz/cz/Metodicke-centrum-CZ-ISCO.aspx na emailové adrese mcISCO@ispv.cz .

CZ-ISCO je statistickou klasifikací, pomocí níž můžeme sledovat např. mzdovou úroveň jednotlivých zaměstnání nebo strukturu zaměstnanosti. Výhodou klasifikace pro statistická zjišťování je její stálost a tudíž možnost srovnání zaměstnání na různých místech a v různém čase.

Hrubé měsíční mzdy v roce 2020 celkem

Zpracovatelé masa, ryb a příbuzní pracovníci (CZ-ISCO 7511)

Střední hodnota mzdy v podnikatelské sféře byla 25 004 Kč a obvykle se pohybovala v rozmezí od 15 554 Kč do 37 543 Kč

Mzdová sféra zahrnuje oblasti soukromého sektoru, kde je zaměstnancům vyplácena mzda.

Řezníci a uzenáři (CZ-ISCO 75111)

Střední hodnota mzdy v podnikatelské sféře byla 26 522 Kč a obvykle se pohybovala v rozmezí od 18 148 Kč do 38 478 Kč

Mzdová sféra zahrnuje oblasti soukromého sektoru, kde je zaměstnancům vyplácena mzda.