Povolání
Řezník a uzenář
Odborný směr: |
Potravinářství a krmivářství |
Odborný podsměr: |
zpracování masa, masných výrobků a ryb |
Kvalifikační úroveň: |
Střední vzdělání s výučním listem (NSP 3) |
Alternativní názvy
Řezník bourač, Řezník porážeč, Řezník porcovač, Řezník vyřezávač masa, Řezník vyvrhovač, Průmyslový drůbežář, Zpracovatel drůbeže, Zpracovatel masa, Zpracovatel ryb, Butcher, Meat cutter, Slaughterer
Regulované povolání
Ne
ID jednotky práce
100228
Datum zveřejnění
15. 1. 2012
Datum poslední aktualizace
11. 5. 2020
Charakteristika
Pracovní činnosti
- Přeprava a ustájení jatečných zvířat.
- Porážka a konečná úprava těl jatečných zvířat.
- Porážení, jatečná úprava a porcování drůbeže.
- Bourání masa.
- Příjem a základní evidence masa, masných výrobků, drůbežích masných výrobků a dalších výrobků.
- Příprava a porcování masa.
- Ošetření jatečně upravených těl jatečných zvířat a vedlejších jatečných produktů.
- Třídění výrobní suroviny pro výrobu masných výrobků, drůbežích masných výrobků a konzerv.
- Výroba masných výrobků a drůbežích masných výrobků.
- Obsluha strojního a technologického vybavení při výrobě masných výrobků a drůbežích masných výrobků.
- Výroba konzerv.
- Zpracování živočišných tuků.
- Těžení a ošetření tukové tkáně.
- Balení, označování a expedice masných výrobků, drůbežích masných výrobků a dalších výrobků.
- Skladování masných výrobků, drůbežích masných výrobků, konzerv a polokonzerv.
- Prodej výsekového masa, masných výrobků, drůbežího masa, drůbežích výrobků, králíků, zvěřiny a ryb.
Příklady činností ze soukromého sektoru
Příklady činností nejsou vyčerpávající a žádným způsobem závazné, nejsou podkladem pro určování zaručené mzdy. Jsou zařazeny do 12-ti stupňové škály (viz obecná charakteristika tarifních stupňů ).
| Text příkladu | Tarifní stupeň |
|---|---|
| Mělnění, míchání a výpočet spotřeby surovin pro masnou výrobu. | 3 |
| Plnění masných výrobků a drůbežích masných výrobků do obalů. | 3 |
| Skladování a příprava pomocných látek a obalů pro masnou výrobu. | 3 |
| Tepelné opracování masných výrobků, drůbežích masných výrobků a dalších výrobků. | 3 |
| Třídění masných výrobků a drůbežích masných výrobků v závislosti na technologii výroby. | 3 |
| Úprava surovin pro masnou výrobu, solení. | 3 |
| Chlazení a označování konzerv a polokonzerv po tepelném opracování. | 3 |
| Mělnění, míchání a výpočet spotřeby surovin pro výrobu konzerv. | 3 |
| Škvaření živočišných tuků a výroba škvarků. | 3 |
| Tavení živočišných tuků. | 3 |
| Chlazení a balení živočišných tuků. | 3 |
Příklady činností ze veřejného sektoru
Příklady činností a jejich stupeň hodnocení vycházejí převážně z nařízení vlády č.222/2010 Sb., o katalogu prací ve veřejných službách a správě, popřípadě podle nařízení vlády č. 302/2014 Sb., o katalogu správních činností, a jsou zařazeny do 16 stupňů platových tříd. Výjimku tvoří zatřídění prací v oblastech regulovaných samostatnou legislativou, které se řídí vždy dle její platné verze (např. Policie ČR, Hasičský záchranný sbor, Armáda ČR apod.). V těchto oblastech je zatřídění prací uvedené v NSP pouze orientační.
| Text příkladu | Platová třída |
|---|---|
| Odborné práce při porážce a zpracovávání masa velkých hospodářských zvířat. | 6 |
| Odborné práce při porážce a zpracovávání masa menších hospodářských zvířat. | 5 |
Kvalifikace k výkonu povolání
Školní vzdělání
Školní vzdělání definuje stupeň a obor vzdělání (prostřednictvím KKOV a RVP), který je nejvhodnějším nebo vhodným vzdělanostním základem pro výkon příslušného povolání/specializace povolání.
| Název oboru | Typ číselníku KKOV/RVP | Kód | Vhodnost |
|---|---|---|---|
| Střední vzdělání s výučním listem v oboru řezník-uzenář, řeznické a uzenářské práce | KKOV | 2956H | nejvhodnější |
| Řezník - uzenář | RVP | 29-56-H/01 | nejvhodnější |
| Střední vzdělání s výučním listem v oboru řezník-uzenář, řeznické a uzenářské práce | KKOV | 2956E | vhodná |
| Potravinářská výroba | RVP | 29-51-E/01 | vhodná |
Další vzdělání
Další vzdělávání zahrnuje např. profesní kvalifikace dle zákona č.179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání, akreditované vzdělávací kurzy (např. rekvalifikace) a další obecně uznávané kvalifikace, které vedou k získání požadované kvalifikace k výkonu daného povolání či specializace.
Profesní kvalifikace
- Přeprava a ustájení jatečných zvířat ( 29-017-H )
- Prodej výsekového masa, masných výrobků, drůbežího masa, drůbežích výrobků, králíků, zvěřiny a ryb ( 29-018-H )
- Ošetření jatečně upravených těl jatečných zvířat a vedlejších jatečných produktů ( 29-020-H )
- Bourání masa ( 29-021-H )
- Výroba masných výrobků a drůbežích masných výrobků ( 29-023-H )
- Výroba konzerv ( 29-024-H )
- Zpracování živočišných tuků ( 29-025-H )
- Bourání vepřového masa ( 29-101-H )
- Pracovník pro řádné zacházení s malými jatečnými zvířaty na porážkách ( 29-034-H )
- Pracovník pro řádné zacházení s velkými jatečnými zvířaty na porážkách ( 29-035-H )
- Porážení, jatečné opracování a porcování králíků ( 29-006-E )
- Porážení, jatečné opracování a porcování drůbeže ( 29-022-E )
- Balení a expedice masa, drůbežího masa, králíků, zvěřiny a výrobků z nich ( 29-026-H )
Legislativní požadavky na způsobilost k výkonu povolání
Nezbytné (tj. povinné) požadavky na kvalifikační způsobilost osoby k výkonu povolání – tj. požadavky upravující vstup do povolání/specializace povolání. Tyto požadavky vycházejí z konkrétního legislativního předpisu.
povinné - Zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství dle zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdravíKompetenční požadavky k výkonu povolání
Seznam odborných znalostí a odborných dovedností klíčových pro výkon povolání.
Odborné dovednosti
Odborné dovednosti označují schopnost vykonávat určitou pracovní činnost nebo soubor pracovních činností. Jedná se tedy o schopnost aplikovat teoretické vědomosti v praxi.
Odborné dovednosti jsou vybrány z Centrální databáze kompetencí (CDK)
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Bourání a porcování masa | ||||||||
| Příjem a základní evidence masa, masných výrobků, drůbežích masných výrobků a dalších výrobků | ||||||||
| Příprava a porcování masa, masných výrobků, drůbežích masných výrobků a dalších výrobků před balením | ||||||||
| Úprava surovin pro masnou výrobu - solení | ||||||||
| Plnění masných výrobků a drůbežích masných výrobků do obalů | ||||||||
| Tepelné opracování masných výrobků, drůbežích masných výrobků a dalších výrobků | ||||||||
| Těžení a ošetření tukové tkáně | ||||||||
| Třídění masných výrobků a drůbežích masných výrobků v závislosti na technologii výroby | ||||||||
| Zacházení s jatečnými odpady a jejich likvidace | ||||||||
| Plnění a uzavírání konzerv a polokonzerv | ||||||||
| Balení a označování masa, masných výrobků, drůbežích masných výrobků a dalších výrobků drůbežích masných výrobků a dalších výrobků | ||||||||
| Skladování masných výrobků a drůbežích masných výrobků | ||||||||
| Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin | ||||||||
| Obsluha strojního a technologického vybavení jatečného provozu | ||||||||
| Obsluha strojního a technologického vybavení při výrobě masných výrobků a drůbežích masných výrobků | ||||||||
| Mělnění, míchání a výpočet spotřeby surovin pro masnou výrobu | ||||||||
| Tavení živočišných tuků | ||||||||
| Škvaření živočišných tuků a výroba škvarků | ||||||||
| Chlazení a označování konzerv a polokonzerv po tepelném opracování | ||||||||
| Vedení provozní dokumentace potravinářské výroby |
Odborné znalosti
Odborné znalosti označují teoretické vědomosti požadované pro výkon povolání. Odborné znalosti jsou vybrány z Centrální databáze kompetencí (CDK).
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| fyziologie a anatomie různých druhů zvířat | ||||||||
| welfare zvířat | ||||||||
| konzervárenská technologie | ||||||||
| technologie zpracování masa a výroba masných výrobků | ||||||||
| potravinářské suroviny, jejich skladování | ||||||||
| základní druhy strojů a zařízení v potravinářské výrobě | ||||||||
| hygiena potravin | ||||||||
| systémy a standardy kvality v potravinářství | ||||||||
| zásady správné hygienické a výrobní praxe | ||||||||
| řízení alergenů | ||||||||
| sanitační chemie | ||||||||
| bezpečnost práce a požární ochrana | ||||||||
| zdraví a hygiena při práci |
Obecné dovednosti
Odborné kompetence obecné (průřezové) jsou souborem odborných požadavků potřebných pro výkon práce, které zcela výhradně nesouvisí s určitou profesí. Mají průřezový charakter a jsou uplatnitelné napříč obory (např. práce na PC).
| 1 | 2 | 3 | |
|---|---|---|---|
| Numerická způsobilost | |||
| Právní povědomí |
Digitální kompetence
Digitální kompetence jsou souborem teoretických znalostí, praktických dovedností, schopností a postojů člověka nezbytných pro používání informačních a komunikačních technologií a digitálních médií k plnění pracovních úkolů.
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
|---|---|---|---|---|
| Informační a datová gramotnost | ||||
| Prohlížení, vyhledávání a filtrování dat, informací a digitálního obsahu | ||||
| Hodnocení dat, informací a digitálního obsahu | ||||
| Správa dat, informací a digitálního obsahu | ||||
| Komunikace a spolupráce | ||||
| Interakce prostřednictvím digitálních technologií | ||||
| Sdílení prostřednictvím digitálních technologií | ||||
| Spolupráce prostřednictvím digitálních technologií | ||||
| Netiketa | ||||
| Tvorba digitálního obsahu | ||||
| Bezpečnost | ||||
| Ochrana životního prostředí | ||||
| Řešení problémů | ||||
| Řešení technických problémů | ||||
Měkké kompetence
Měkké kompetence (soft skills) jsou souborem požadavků potřebných pro kvalitní výkon práce nezávislých na konkrétní odbornosti, ale na komplexních schopnostech člověka. Jsou napříč obory přenositelné a uplatnitelné (např. tvořivé myšlení, komunikace, vedení lidí).
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
|---|---|---|---|---|---|
| Kooperace (spolupráce) | |||||
| Uspokojování zákaznických potřeb | |||||
| Výkonnost | |||||
| Samostatnost | |||||
| Zvládání zátěže |
Zátěže a rizika výkonu povolání
Vymezují obvykle se vyskytující druhy zátěže vyplývající z konkrétních pracovních podmínek. Přehled druhů zátěže a vymezení stupňů zátěže používaný v NSP vychází ze základních zákonných norem (tj. zákoníku práce a zákona o ochraně veřejného zdraví a prováděcích předpisů k nim).
Konkrétní pracovní podmínky a z toho vyplývající zdravotní způsobilost k výkonu povolání se vždy vztahují ke konkrétnímu zaměstnavateli a jeho pracovním podmínkám a mohou se odlišovat. Zdravotní způsobilost konkrétního zaměstnance pro konkrétního zaměstnavatele určuje dle platné legislativy poskytovatel pracovnělékařských služeb.
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
|---|---|---|---|---|
| Zátěž teplem | ||||
| Zátěž chladem | ||||
| Zátěž hlukem | ||||
| Celková fyzická zátěž | ||||
| Zátěž trupu a páteře s převahou statické práce (manipulace s břemeny) | ||||
| Lokální zátěž - zátěž malých svalových skupin | ||||
| Zvýšené riziko úrazu pracovníka | ||||
| Pracovní doba, směnnost | ||||
| Zátěž vibracemi | ||||
| Zátěž prachem | ||||
| Zátěž chemickými látkami | ||||
| Zátěž invazivními alergeny | ||||
| Zátěž biologickými činiteli způsobujícími onemocnění | ||||
| Zátěž ionizujícím zářením | ||||
| Zátěž neionizujícím zářením a elektromagnetickým polem včetně laserů | ||||
| Zraková zátěž | ||||
| Lokální zátěž jemné motoriky | ||||
| Zátěž prací v omezeném nebo uzavřeném prostoru | ||||
| Zátěž prací v nevhodných pracovních polohách | ||||
| Práce ve výškách | ||||
| Duševní zátěž | ||||
| Zvýšené riziko obecného ohrožení |
Legenda:
- 1. Stupeň zátěže (minimální zdravotní riziko)
Faktor se při výkonu práce nevyskytuje nebo je zátěž faktorem minimální, vliv faktoru je ze zdravotního hlediska nevýznamný. - 2. Stupeň zátěže (únosná míra zdravotního rizika)
Ze zdravotního hlediska je míra zátěže faktorem únosná, nepřekračuje limity stanovené předpisy, vliv faktoru je akceptovatelný pro zdravého člověka. - 3. Stupeň zátěže (významná míra zdravotního rizika)
Úroveň zátěže překračuje stanovené limitní hodnoty expozice (zátěže), na pracovištích je nutná realizace náhradních technických a organizačních opatření, nelze vyloučit negativní vliv na zdraví pracovníků. - 4. Stupeň zátěže (vysoká míra zdravotního rizika)
Úroveň zátěže vysoce překračuje stanovené limitní hodnoty expozice, na pracovištích musí být dodržován soubor preventivních opatření, častěji dochází k poškození zdraví.
Zdravotní způsobilost k výkonu povolání
Uvádí přehled onemocnění či postižení, která vylučují nebo omezují výkon práce. U každé jednotky práce se posuzuje, zda pro ni existují onemocnění či postižení, která jsou omezujícím nebo vylučujícím faktorem pro výkon povolání nebo specializaci povolání. Při určování zdravotních podmínek se vychází z pracovních činností, pracovních podmínek a dalších kritérií popsaných v jednotce práce.
Zdravotní způsobilost je v NSP hodnocena odborníky a posudkovými lékaři (zdravotní tým). Některé obory, skupiny povolání či konkrétní povolání jsou upraveny vlastní legislativou, jejíž požadavky nelze převést do stávajícího systému hodnocení zdravotní způsobilosti. V tomto případě nejsou zdravotní způsobilosti v NSP uvedeny vůbec, nebo jsou pouze informativní a jejich závazné stanovení se řídí příslušnou legislativou, popř. je při definování nutná spolupráce s oborovým posudkovým lékařem (např. Policie ČR, Hasičský záchranný sbor ČR, Armáda ČR apod.).
Uvedený výčet zdravotních způsobilostí omezujících nebo vylučujících výkon povolání je orientační. Výkon povolání je vždy závislý na přesném posouzení aktuálního zdravotního stavu. Zdravotní způsobilost konkrétního zaměstnance pro konkrétního zaměstnavatele určuje dle platné legislativy poskytovatel pracovnělékařských služeb.
Onemocnění omezující výkon povolání/specializace povolání
- Nemoci pohybového systému, omezující pohyblivost a svalovou sílu.
- Závažná onemocnění páteře.
- Onemocnění končetin s poruchou funkce včetně poúrazových stavů.
- Závažné stavy po úrazech či operacích pohybového systému.
CZ - ISCO a mzdy
Klasifikace CZ-ISCO je národní statistická klasifikace vypracována na základě mezinárodního standardu International Standard Classification of Occupations (ISCO -08), jehož tvůrcem je Mezinárodní organizace práce (ILO). Pro pomoc se zařazením do klasifikace zaměstnání CZ-ISCO můžete kontaktovat metodické centrum pro klasifikaci zaměstnání CZ-ISCO https://www.ispv.cz/cz/Metodicke-centrum-CZ-ISCO.aspx na emailové adrese mcISCO@ispv.cz .
CZ-ISCO je statistickou klasifikací, pomocí níž můžeme sledovat např. mzdovou úroveň jednotlivých zaměstnání nebo strukturu zaměstnanosti. Výhodou klasifikace pro statistická zjišťování je její stálost a tudíž možnost srovnání zaměstnání na různých místech a v různém čase.
- Řezníci a uzenáři (CZ-ISCO 75111)
Volná místa
Informace o volných pracovních místech jsou čerpána z portálu MPSV ČR.