Otevřená a všem dostupná databáze povolání spravovaná
Ministerstvem práce a sociálních věcí ČR

Povolání

Řezník a uzenář

Odborný směr:

Potravinářství a krmivářství

Odborný podsměr:

zpracování masa, masných výrobků a ryb

Kvalifikační úroveň:

Střední vzdělání s výučním listem (NSP 3)

Detailní informace

Alternativní názvy

Řezník bourač,  Řezník porážeč,  Řezník porcovač,  Řezník vyřezávač masa,  Řezník vyvrhovač,  Průmyslový drůbežář,  Zpracovatel drůbeže,  Zpracovatel masa,  Zpracovatel ryb,  Butcher,  Meat cutter,  Slaughterer

Regulované povolání

Ne

ID jednotky práce

100228

Datum zveřejnění

15. 1. 2012

Charakteristika

Řezník a uzenář zajišťuje porážku jatečných zvířat, bourání masa, výrobu masných výrobků a konzerv, zpracování živočišných tuků, balení, expedici a prodej masa a masných výrobků.

Pracovní činnosti

  • Přeprava a ustájení jatečných zvířat.
  • Porážka a konečná úprava těl jatečných zvířat.
  • Porážení, jatečná úprava a porcování drůbeže.
  • Bourání masa.
  • Příjem a základní evidence masa, masných výrobků, drůbežích masných výrobků a dalších výrobků.
  • Příprava a porcování masa.
  • Ošetření jatečně upravených těl jatečných zvířat a vedlejších jatečných produktů.
  • Třídění výrobní suroviny pro výrobu masných výrobků, drůbežích masných výrobků a konzerv.
  • Výroba masných výrobků a drůbežích masných výrobků.
  • Obsluha strojního a technologického vybavení při výrobě masných výrobků a drůbežích masných výrobků.
  • Výroba konzerv.
  • Zpracování živočišných tuků.
  • Těžení a ošetření tukové tkáně.
  • Balení, označování a expedice masných výrobků, drůbežích masných výrobků a dalších výrobků.
  • Skladování masných výrobků, drůbežích masných výrobků, konzerv a polokonzerv.
  • Prodej výsekového masa, masných výrobků, drůbežího masa, drůbežích výrobků, králíků, zvěřiny a ryb.

Příklady činností ze soukromého sektoru

Příklady činností nejsou vyčerpávající a žádným způsobem závazné, nejsou podkladem pro určování zaručené mzdy. Jsou zařazeny do 12-ti stupňové škály (viz obecná charakteristika tarifních stupňů ).

Text příkladu Tarifní stupeň
Mělnění, míchání a výpočet spotřeby surovin pro masnou výrobu. 3
Plnění masných výrobků a drůbežích masných výrobků do obalů. 3
Skladování a příprava pomocných látek a obalů pro masnou výrobu. 3
Tepelné opracování masných výrobků, drůbežích masných výrobků a dalších výrobků. 3
Třídění masných výrobků a drůbežích masných výrobků v závislosti na technologii výroby. 3
Úprava surovin pro masnou výrobu, solení. 3
Chlazení a označování konzerv a polokonzerv po tepelném opracování. 3
Mělnění, míchání a výpočet spotřeby surovin pro výrobu konzerv. 3
Škvaření živočišných tuků a výroba škvarků. 3
Tavení živočišných tuků. 3
Chlazení a balení živočišných tuků. 3

Příklady činností ze veřejného sektoru

Příklady činností a jejich stupeň hodnocení vycházejí převážně z nařízení vlády č.222/2010 Sb., o katalogu prací ve veřejných službách a správě, popřípadě podle nařízení vlády č. 302/2014 Sb., o katalogu správních činností, a jsou zařazeny do 16 stupňů platových tříd. Výjimku tvoří zatřídění prací v oblastech regulovaných samostatnou legislativou, které se řídí vždy dle její platné verze (např. Policie ČR, Hasičský záchranný sbor, Armáda ČR apod.). V těchto oblastech je zatřídění prací uvedené v NSP pouze orientační.

Text příkladu Platová třída
Odborné práce při porážce a zpracovávání masa velkých hospodářských zvířat. 6
Odborné práce při porážce a zpracovávání masa menších hospodářských zvířat. 5

Kvalifikace k výkonu povolání

Školní vzdělání

Školní vzdělání definuje stupeň a obor vzdělání (prostřednictvím KKOV a RVP), který je nejvhodnějším nebo vhodným vzdělanostním základem pro výkon příslušného povolání/specializace povolání.

Název oboru Typ číselníku KKOV/RVP Kód Vhodnost
Střední vzdělání s výučním listem v oboru řezník-uzenář, řeznické a uzenářské práce KKOV 2956H nejvhodnější
Řezník - uzenář RVP 29-56-H/01 nejvhodnější
Střední vzdělání s výučním listem v oboru řezník-uzenář, řeznické a uzenářské práce KKOV 2956E vhodná
Potravinářská výroba RVP 29-51-E/01 vhodná

Další vzdělání

Další vzdělávání zahrnuje např. profesní kvalifikace dle zákona č.179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání, akreditované vzdělávací kurzy (např. rekvalifikace) a další obecně uznávané kvalifikace, které vedou k získání požadované kvalifikace k výkonu daného povolání či specializace.

Profesní kvalifikace

  • Řezník-uzenář ( 29-56-H/01 )
  • Přeprava a ustájení jatečných zvířat ( 29-017-H )
  • Prodej výsekového masa, masných výrobků, drůbežího masa, drůbežích výrobků, králíků, zvěřiny a ryb ( 29-018-H )
  • Ošetření jatečně upravených těl jatečných zvířat a vedlejších jatečných produktů ( 29-020-H )
  • Bourání masa ( 29-021-H )
  • Výroba masných výrobků a drůbežích masných výrobků ( 29-023-H )
  • Výroba konzerv ( 29-024-H )
  • Zpracování živočišných tuků ( 29-025-H )
  • Bourání vepřového masa ( 29-101-H )
  • Pracovník pro řádné zacházení s malými jatečnými zvířaty na porážkách ( 29-034-H )
  • Pracovník pro řádné zacházení s velkými jatečnými zvířaty na porážkách ( 29-035-H )
  • Porážení, jatečné opracování a porcování králíků ( 29-006-E )
  • Porážení, jatečné opracování a porcování drůbeže ( 29-022-E )
  • Balení a expedice masa, drůbežího masa, králíků, zvěřiny a výrobků z nich ( 29-026-H )

Legislativní požadavky na způsobilost k výkonu povolání

Nezbytné (tj. povinné) požadavky na kvalifikační způsobilost osoby k výkonu pracovní pozice – tj. požadavky upravující vstup do povolání/specializace povolání. Tyto požadavky vycházejí z konkrétního legislativního předpisu.

povinné - Zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství dle zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví

Kompetenční požadavky k výkonu povolání

Seznam odborných znalostí a odborných dovedností klíčových pro výkon povolání.

Odborné dovednosti

Odborné dovednosti označují schopnost vykonávat určitou pracovní činnost nebo soubor pracovních činností. Jedná se tedy o schopnost aplikovat teoretické vědomosti v praxi.

Odborné dovednosti jsou vybrány z Centrální databáze kompetencí (CDK)

Nutné
Výhodné
1 2 3 4 5 6 7 8
Bourání a porcování masa
Příjem a základní evidence masa, masných výrobků, drůbežích masných výrobků a dalších výrobků
Příprava a porcování masa, masných výrobků, drůbežích masných výrobků a dalších výrobků před balením
Úprava surovin pro masnou výrobu - solení
Obsluha strojního a technologického vybavení jatečného provozu
Obsluha strojního a technologického vybavení při výrobě masných výrobků a drůbežích masných výrobků
Mělnění, míchání a výpočet spotřeby surovin pro masnou výrobu
Plnění masných výrobků a drůbežích masných výrobků do obalů
Tepelné opracování masných výrobků, drůbežích masných výrobků a dalších výrobků
Těžení a ošetření tukové tkáně
Tavení živočišných tuků
Škvaření živočišných tuků a výroba škvarků
Třídění masných výrobků a drůbežích masných výrobků v závislosti na technologii výroby
Zacházení s jatečnými odpady a jejich likvidace
Plnění a uzavírání konzerv a polokonzerv
Chlazení a označování konzerv a polokonzerv po tepelném opracování
Balení a označování masa, masných výrobků, drůbežích masných výrobků a dalších výrobků drůbežích masných výrobků a dalších výrobků
Skladování masných výrobků a drůbežích masných výrobků
Vedení provozní dokumentace potravinářské výroby
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Odborné znalosti

Odborné znalosti označují teoretické vědomosti požadované pro výkon povolání. Odborné znalosti jsou vybrány z Centrální databáze kompetencí (CDK).

Nutné
Výhodné
1 2 3 4 5 6 7 8
fyziologie a anatomie různých druhů zvířat
welfare zvířat
konzervárenská technologie
technologie zpracování masa a výroba masných výrobků
potravinářské suroviny, jejich skladování
základní druhy strojů a zařízení v potravinářské výrobě
hygiena potravin
systémy a standardy kvality v potravinářství
zásady správné hygienické a výrobní praxe
řízení alergenů
sanitační chemie
bezpečnost práce a požární ochrana
zdraví a hygiena při práci

Obecné dovednosti

Odborné kompetence obecné (průřezové) jsou souborem odborných požadavků potřebných pro výkon práce, které zcela výhradně nesouvisí s určitou profesí. Mají průřezový charakter a jsou uplatnitelné napříč obory (např. práce na PC).

Kvalifikační úroveň
1 2 3
Numerická způsobilost
Právní povědomí

Měkké kompetence

Měkké kompetence (soft skills) jsou souborem požadavků potřebných pro kvalitní výkon práce nezávislých na konkrétní odbornosti, ale na komplexních schopnostech člověka. Jsou napříč obory přenositelné a uplatnitelné (např. tvořivé myšlení, komunikace, vedení lidí).

Kvalifikační úroveň
1 2 3 4 5
Uspokojování zákaznických potřeb 
Kooperace (spolupráce) 
Výkonnost
Samostatnost
Zvládání zátěže

Zátěže a rizika výkonu povolání

Vymezují obvykle se vyskytující druhy zátěže vyplývající z konkrétních pracovních podmínek. Přehled druhů zátěže a vymezení stupňů zátěže používaný v NSP vychází ze základních zákonných norem (tj. zákoníku práce a zákona o ochraně veřejného zdraví a prováděcích předpisů k nim).

Konkrétní pracovní podmínky a z toho vyplývající zdravotní způsobilost k výkonu povolání se vždy vztahují ke konkrétnímu zaměstnavateli a jeho pracovním podmínkám a mohou se odlišovat. Zdravotní způsobilost konkrétního zaměstnance pro konkrétního zaměstnavatele určuje dle platné legislativy poskytovatel pracovnělékařských služeb.

Stupeň zátěže
1 2 3 4
Zátěž teplem
Zátěž chladem
Zátěž hlukem
Celková fyzická zátěž
Zátěž trupu a páteře s převahou statické práce (manipulace s břemeny)
Lokální zátěž - zátěž malých svalových skupin
Zvýšené riziko úrazu pracovníka
Pracovní doba, směnnost
Zátěž vibracemi
Zátěž prachem
Zátěž chemickými látkami
Zátěž invazivními alergeny
Zátěž biologickými činiteli způsobujícími onemocnění
Zátěž ionizujícím zářením
Zátěž neionizujícím zářením a elektromagnetickým polem včetně laserů
Zraková zátěž
Lokální zátěž jemné motoriky
Zátěž prací v omezeném nebo uzavřeném prostoru
Zátěž prací v nevhodných pracovních polohách
Práce ve výškách
Duševní zátěž
Zvýšené riziko obecného ohrožení
Legenda:
  • 1. Stupeň zátěže (minimální zdravotní riziko)
    Faktor se při výkonu práce nevyskytuje nebo je zátěž faktorem minimální, vliv faktoru je ze zdravotního hlediska nevýznamný.
  • 2. Stupeň zátěže (únosná míra zdravotního rizika)
    Ze zdravotního hlediska je míra zátěže faktorem únosná, nepřekračuje limity stanovené předpisy, vliv faktoru je akceptovatelný pro zdravého člověka.
  • 3. Stupeň zátěže (významná míra zdravotního rizika)
    Úroveň zátěže překračuje stanovené limitní hodnoty expozice (zátěže), na pracovištích je nutná realizace náhradních technických a organizačních opatření, nelze vyloučit negativní vliv na zdraví pracovníků.
  • 4. Stupeň zátěže (vysoká míra zdravotního rizika)
    Úroveň zátěže vysoce překračuje stanovené limitní hodnoty expozice, na pracovištích musí být dodržován soubor preventivních opatření, častěji dochází k poškození zdraví.

Zdravotní způsobilost k výkonu povolání

Uvádí přehled onemocnění či postižení, která vylučují nebo omezují výkon práce. U každé jednotky práce se posuzuje, zda pro ni existují onemocnění či postižení, která jsou omezujícím nebo vylučujícím faktorem pro výkon povolání nebo specializaci povolání. Při určování zdravotních podmínek se vychází z pracovních činností, pracovních podmínek a dalších kritérií popsaných v jednotce práce.

Zdravotní způsobilost je v NSP hodnocena odborníky a posudkovými lékaři (zdravotní tým). Některé obory, skupiny povolání či konkrétní povolání jsou upraveny vlastní legislativou, jejíž požadavky nelze převést do stávajícího systému hodnocení zdravotní způsobilosti. V tomto případě nejsou zdravotní způsobilosti v NSP uvedeny vůbec, nebo jsou pouze informativní a jejich závazné stanovení se řídí příslušnou legislativou, popř. je při definování nutná spolupráce s oborovým posudkovým lékařem (např. Policie ČR, Hasičský záchranný sbor ČR, Armáda ČR apod.).

Uvedený výčet zdravotních způsobilostí omezujících nebo vylučujících výkon povolání je orientační. Výkon pracovní pozice je vždy závislý na přesném posouzení aktuálního zdravotního stavu. Zdravotní způsobilost konkrétního zaměstnance pro konkrétního zaměstnavatele určuje dle platné legislativy poskytovatel pracovnělékařských služeb.

Onemocnění omezující výkon povolání/specializace povolání

  • Nemoci pohybového systému, omezující pohyblivost a svalovou sílu.
  • Závažná onemocnění páteře.
  • Onemocnění končetin s poruchou funkce včetně poúrazových stavů.
  • Závažné stavy po úrazech či operacích pohybového systému.

CZ - ISCO a mzdy

Klasifikace CZ-ISCO je národní statistická klasifikace vypracována na základě mezinárodního standardu International Standard Classification of Occupations (ISCO -08), jehož tvůrcem je Mezinárodní organizace práce (ILO). Pro pomoc se zařazením do klasifikace zaměstnání CZ-ISCO můžete kontaktovat metodické centrum pro klasifikaci zaměstnání CZ-ISCO https://www.ispv.cz/cz/Metodicke-centrum-CZ-ISCO.aspx na emailové adrese mcISCO@ispv.cz .

CZ-ISCO je statistickou klasifikací, pomocí níž můžeme sledovat např. mzdovou úroveň jednotlivých zaměstnání nebo strukturu zaměstnanosti. Výhodou klasifikace pro statistická zjišťování je její stálost a tudíž možnost srovnání zaměstnání na různých místech a v různém čase.

  • Řezníci a uzenáři (CZ-ISCO 75111)