Typ JP ID
Povolání 100228

Řezník a uzenář

Řezník a uzenář zajišťuje porážku jatečných zvířat, bourání masa, výrobu masných výrobků a konzerv, zpracování živočišných tuků, balení, expedici a prodej masa a masných výrobků.

Odborný směr: Potravinářství a krmivářství
Odborný podsměr: zpracování masa, masných výrobků a ryb
Kvalifikační úroveň: Střední vzdělání s výučním listem tříleté
Alternativní názvy: Řezník bourač, Řezník porážeč, Řezník porcovač, Řezník vyřezávač masa, Řezník vyvrhovač, Průmyslový drůbežář, Zpracovatel drůbeže, Zpracovatel masa, Zpracovatel ryb, Butcher, Meat cutter, Slaughterer
Podřízené specializace:
Regulovaná jednotka práce: Ne

Pracovní činnosti

  • Přeprava a ustájení jatečných zvířat.
  • Porážka a konečná úprava těl jatečných zvířat.
  • Porážení, jatečná úprava a porcování drůbeže.
  • Bourání masa.
  • Příjem a základní evidence masa, masných výrobků, drůbežích masných výrobků a dalších výrobků.
  • Příprava a porcování masa.
  • Ošetření jatečně upravených těl jatečných zvířat a vedlejších jatečných produktů.
  • Třídění výrobní suroviny pro výrobu masných výrobků, drůbežích masných výrobků a konzerv.
  • Výroba masných výrobků a drůbežích masných výrobků.
  • Obsluha strojního a technologického vybavení při výrobě masných výrobků a drůbežích masných výrobků.
  • Výroba konzerv.
  • Zpracování živočišných tuků.
  • Těžení a ošetření tukové tkáně.
  • Balení, označování a expedice masných výrobků, drůbežích masných výrobků a dalších výrobků.
  • Skladování masných výrobků, drůbežích masných výrobků, konzerv a polokonzerv.
  • Prodej výsekového masa, masných výrobků, drůbežího masa, drůbežích výrobků, králíků, zvěřiny a ryb.

CZ-ISCO

  • 75111 - Řezníci a uzenáři
  • 7511 - Zpracovatelé masa, ryb a příbuzní pracovníci

Hrubé měsíční mzdy podle krajů v roce 2018

Zpracovatelé masa, ryb a příbuzní pracovníci (CZ-ISCO 7511)

Mzdová sféra Platová sféra
Kraj Od Medián Do Od Medián Do
Kraj Vysočina 17 906 Kč 28 046 Kč 40 168 Kč - - -
Olomoucký kraj 23 737 Kč 31 049 Kč 42 348 Kč - - -

Hrubé měsíční mzdy v roce 2019 celkem

Medián za ČR celkem
CZ-ISCO Mzdová sféra Platová sféra

Příklady činností

Příklady činností ze soukromého sektoru Tarifní stupeň
Mělnění, míchání a výpočet spotřeby surovin pro masnou výrobu. 3
Plnění masných výrobků a drůbežích masných výrobků do obalů. 3
Skladování a příprava pomocných látek a obalů pro masnou výrobu. 3
Tepelné opracování masných výrobků, drůbežích masných výrobků a dalších výrobků. 3
Třídění masných výrobků a drůbežích masných výrobků v závislosti na technologii výroby. 3
Úprava surovin pro masnou výrobu, solení. 3
Chlazení a označování konzerv a polokonzerv po tepelném opracování. 3
Mělnění, míchání a výpočet spotřeby surovin pro výrobu konzerv. 3
Škvaření živočišných tuků a výroba škvarků. 3
Tavení živočišných tuků. 3
Chlazení a balení živočišných tuků. 3
Příklady činností ze veřejného sektoru Platová třída
Odborné práce při porážce a zpracovávání masa velkých hospodářských zvířat. 6
Odborné práce při porážce a zpracovávání masa menších hospodářských zvířat. 5

Pracovní podmínky

Název 1 2 3 4
Zátěž teplem x
Zátěž chladem x
Zátěž hlukem x
Celková fyzická zátěž x
Zátěž trupu a páteře s převahou statické práce (manipulace s břemeny) x
Lokální zátěž - zátěž malých svalových skupin x
Zvýšené riziko úrazu pracovníka x
Pracovní doba, směnnost x
Zátěž vibracemi x
Zátěž prachem x
Zátěž chemickými látkami x
Zátěž invazivními alergeny x
Zátěž biologickými činiteli způsobujícími onemocnění x
Zátěž ionizujícím zářením x
Zátěž neionizujícím zářením a elektromagnetickým polem včetně laserů x
Zraková zátěž x
Lokální zátěž jemné motoriky x
Zátěž prací v omezeném nebo uzavřeném prostoru x
Zátěž prací v nevhodných pracovních polohách x
Práce ve výškách x
Duševní zátěž x
Zvýšené riziko obecného ohrožení x
Legenda:
  • 1. Stupeň zátěže (minimální zdravotní riziko)
    Faktor se při výkonu práce nevyskytuje nebo je zátěž faktorem minimální, vliv faktoru je ze zdravotního hlediska nevýznamný.
  • 2. Stupeň zátěže (únosná míra zdravotního rizika)
    Ze zdravotního hlediska je míra zátěže faktorem únosná, nepřekračuje limity stanovené předpisy, vliv faktoru je akceptovatelný pro zdravého člověka.
  • 3. Stupeň zátěže (významná míra zdravotního rizika)
    Úroveň zátěže překračuje stanovené limitní hodnoty expozice (zátěže), na pracovištích je nutná realizace náhradních technických a organizačních opatření, nelze vyloučit negativní vliv na zdraví pracovníků.
  • 4. Stupeň zátěže (vysoká míra zdravotního rizika)
    Úroveň zátěže vysoce překračuje stanovené limitní hodnoty expozice, na pracovištích musí být dodržován soubor preventivních opatření, častěji dochází k poškození zdraví.

Kvalifikace k výkonu povolání

Školní vzdělání

Nejvhodnější školní přípravu poskytují obory:

Typ Název Kód
RVP Řezník - uzenář 29-56-H/01
KKOV Střední vzdělání s výučním listem v oboru řezník-uzenář, řeznické a uzenářské práce 2956H

Vhodnou školní přípravu poskytují také obory:

Typ Název Kód
RVP Potravinářská výroba 29-51-E/01
KKOV Střední vzdělání s výučním listem v oboru řezník-uzenář, řeznické a uzenářské práce 2956E

Další vzdělání

Profesní kvalifikace

  • Přeprava a ustájení jatečných zvířat (29-017-H)
  • Prodej výsekového masa, masných výrobků, drůbežího masa, drůbežích výrobků, králíků, zvěřiny a ryb (29-018-H)
  • Ošetření jatečně upravených těl jatečných zvířat a vedlejších jatečných produktů (29-020-H)
  • Bourání masa (29-021-H)
  • Výroba masných výrobků a drůbežích masných výrobků (29-023-H)
  • Výroba konzerv (29-024-H)
  • Zpracování živočišných tuků (29-025-H)
  • Bourání vepřového masa (29-101-H)
  • Pracovník pro řádné zacházení s malými jatečnými zvířaty na porážkách (29-034-H)
  • Pracovník pro řádné zacházení s velkými jatečnými zvířaty na porážkách (29-035-H)
  • Porážení, jatečné opracování a porcování králíků (29-006-E)
  • Porážení, jatečné opracování a porcování drůbeže (29-022-E)
  • Balení a expedice masa, drůbežího masa, králíků, zvěřiny a výrobků z nich (29-026-H)

Legislativní požadavky

  • povinné - Zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství dle zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví

Kompetenční požadavky

Odborné dovednosti

Kód Název Úroveň 1-8 Vhodnost
e11.A.1090 Bourání a porcování masa 3 Nutné
e11.A.6129 Příjem a základní evidence masa, masných výrobků, drůbežích masných výrobků a dalších výrobků 3 Nutné
e11.A.1098 Příprava a porcování masa, masných výrobků, drůbežích masných výrobků a dalších výrobků před balením 3 Nutné
e11.A.3301 Úprava surovin pro masnou výrobu - solení 3 Nutné
e11.B.1050 Obsluha strojního a technologického vybavení jatečného provozu 3 Nutné
e11.B.1054 Obsluha strojního a technologického vybavení při výrobě masných výrobků a drůbežích masných výrobků 3 Nutné
e11.B.3302 Mělnění, míchání a výpočet spotřeby surovin pro masnou výrobu 3 Nutné
e11.A.3303 Plnění masných výrobků a drůbežích masných výrobků do obalů 3 Nutné
e11.A.2090 Tepelné opracování masných výrobků, drůbežích masných výrobků a dalších výrobků 3 Nutné
e11.A.2098 Těžení a ošetření tukové tkáně 3 Nutné
e11.B.1059 Tavení živočišných tuků 3 Nutné
e11.B.1058 Škvaření živočišných tuků a výroba škvarků 3 Nutné
e11.A.6123 Třídění masných výrobků a drůbežích masných výrobků v závislosti na technologii výroby 3 Nutné
e11.A.6112 Zacházení s jatečnými odpady a jejich likvidace 3 Nutné
e11.A.6125 Plnění a uzavírání konzerv a polokonzerv 3 Nutné
e11.B.1056 Chlazení a označování konzerv a polokonzerv po tepelném opracování 3 Nutné
e11.A.6130 Balení a označování masa, masných výrobků, drůbežích masných výrobků a dalších výrobků drůbežích masných výrobků a dalších výrobků 3 Nutné
e11.A.6124 Skladování masných výrobků a drůbežích masných výrobků 3 Nutné
e11.D.8110 Vedení provozní dokumentace potravinářské výroby 3 Nutné
e11.A.5001 Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin 3 Nutné

Popisy úrovní naleznete zde: https://nsp.cz/downloads/Priloha_c2_manualu.pdf

Odborné znalosti

Kód Název Úroveň 1-8 Vhodnost
c16._.0001 fyziologie a anatomie různých druhů zvířat 3 Nutné
c11._.0074 welfare zvířat 3 Nutné
e11._.0022 konzervárenská technologie 3 Nutné
e11._.0021 technologie zpracování masa a výroba masných výrobků 3 Nutné
e11._.0001 potravinářské suroviny, jejich skladování 3 Nutné
e11._.0002 základní druhy strojů a zařízení v potravinářské výrobě 3 Nutné
e11._.0092 hygiena potravin 3 Nutné
e11._.0061 systémy a standardy kvality v potravinářství 3 Nutné
e11._.0091 zásady správné hygienické a výrobní praxe 3 Nutné
e11._.0006 řízení alergenů 3 Nutné
e11._.0004 sanitační chemie 3 Nutné
l24._.0018 bezpečnost práce a požární ochrana 3 Nutné
l24._.0002 zdraví a hygiena při práci 3 Nutné

Popisy úrovní naleznete zde: https://nsp.cz/downloads/Priloha_c2_manualu.pdf

Obecné dovednosti

Kód Název Úroveň 0-3
b03 Numerická způsobilost 1
b05 Právní povědomí 1

Popisy úrovní naleznete zde: https://nsp.cz/downloads/Priloha_c10_manualu.pdf

Digitální kompetence

Kód Název Úroveň 1-4
1.1 Prohlížení, vyhledávání a filtrování dat, informací a digitálního obsahu 1
1.2 Hodnocení dat, informací a digitálního obsahu 1
1.3 Správa dat, informací a digitálního obsahu 1
2.1 Interakce prostřednictvím digitálních technologií 1
2.2 Sdílení prostřednictvím digitálních technologií 1
2.3 Spolupráce prostřednictvím digitálních technologií 1
2.4 Netiketa 1
4.4 Ochrana životního prostředí 1
5.1 Řešení technických problémů 1

Popisy úrovní naleznete zde: https://nsp.cz/downloads/Priloha_c15_manualu.pdf

Měkké kompetence

Kód Název Úroveň 0-5
a02 Kooperace (spolupráce) 1
a05 Uspokojování zákaznických potřeb 3
a06 Výkonnost 3
a07 Samostatnost 1
a12 Zvládání zátěže 1

Popisy úrovní naleznete zde: https://nsp.cz/downloads/Priloha_c9_manualu.pdf

Zdravotní podmínky

Onemocnění omezující výkon povolání

  • Nemoci pohybového systému, omezující pohyblivost a svalovou sílu.
  • Závažná onemocnění páteře.
  • Onemocnění končetin s poruchou funkce včetně poúrazových stavů.
  • Závažné stavy po úrazech či operacích pohybového systému.

Přesné posouzení zdravotního stavu s následným doporučením nebo nedoporučením výkonu tohoto povolání je možné pouze po konzultaci s lékařem.