Otevřená a všem dostupná databáze povolání spravovaná
Ministerstvem práce a sociálních věcí ČR

Povolání

Pracovník výroby mléčných produktů

Odborný směr:

Potravinářství a krmivářství

Odborný podsměr:

zpracování mléka, výroba mlékárenských výrobků

Kvalifikační úroveň:

Střední vzdělání s výučním listem (NSP 3)

Detailní informace

Alternativní názvy

Pracovník výroby mléčných výrobků,  Zpracovatel mléka,  Mlékař,  Sýrař,  Zpracovatel mléka na sýry,  Výrobce sýrů a tvarohů,  Production of milk products

Regulované povolání

Ne

ID jednotky práce

101802

Datum zveřejnění

31. 1. 2012

Charakteristika

Pracovník výroby mléčných produktů zpracovává mléko na mlékárenské výrobky, přírodní sýry, tvarohy, mlékárenské polotovary a případně další potraviny.

Pracovní činnosti

  • Příjem, kontrola, ošetření a skladování ostatních surovin, přísad, přídatných a pomocných látek a obalů.
  • Stanovení pracovních postupů a technologických operací spojených s příjmem mléčných surovin.
  • Základní ošetření mléka, pro výrobu jednotlivých typů výrobků.
  • Provádění základních technologických operací u výroby jednotlivých druhů mléčných výrobků z mléka a mlékárenských polotovarů.
  • Obsluha technologických, výrobních a balicích linek a zařízení.
  • Aplikace čistých mlékařských kultur.
  • Sýření mléka a zpracování sýřeniny.
  • Ošetřování a dohled nad zráním.
  • Provádění základních provozních laboratorních zkoušek.
  • Kontrola a vyhodnocení probíhajících technologických procesů.
  • Skladování a expedice.
  • Sanitace technologických, výrobních a balících linek.

Příklady činností ze soukromého sektoru

Příklady činností nejsou vyčerpávající a žádným způsobem závazné, nejsou podkladem pro určování zaručené mzdy. Jsou zařazeny do 12-ti stupňové škály (viz obecná charakteristika tarifních stupňů ).

Text příkladu Tarifní stupeň
Sledování kritických bodů (princip HACCP). 6
Provádění základních provozních laboratorních zkoušek jako např. měření teploty, pH, kyselosti, stanovení sušiny, vody, stanovení obsahu tuku, aj. 6
Tepelné ošetření surovin a produktů, fermentace, zahušťování a sušení, zmáselňování, zmrazování, aj.). 6
Mikrobiologická kontrola surovin, polotovarů, hotových produktů v průběhu procesu výroby. 6
Odstřeďování, pasterizace, homogenizace a standardizace mléčné suroviny pro výrobu jednotlivých typů výrobků. 6
Lisování sýrů. 6
Práce ve zracích sklepích, ošetření sýrů v průběhu sekundárního zracího procesu. 6
Řízení biochemických pochodů primárního zrání sýrů. 6
Solení sýrů. 6
Vypouštění a formování sýřeniny. 6
Zakysání a další úprava mléka před sýřením, dávkování doplňkových sýrařských kultur, sýření a zpracování sýřeniny na výrobníku/kotli/sýrařské vaně. 6
Ošetřená (seškrabávání) nežádoucích plísní z bochníků sýrů. 6
Porcování bochníků sýrů. 6
Kontrola hmotnosti výrobku deklarované na obale. 6
Automatické CIP čištění strojního zařízení, potrubních systémů (čištění na místě). 6

Kvalifikace k výkonu povolání

Školní vzdělání

Školní vzdělání definuje stupeň a obor vzdělání (prostřednictvím KKOV a RVP), který je nejvhodnějším nebo vhodným vzdělanostním základem pro výkon příslušného povolání/specializace povolání.

Název oboru Typ číselníku KKOV/RVP Kód Vhodnost
Střední vzdělání s výučním listem v oboru mlékař, mlékařské práce KKOV 2955H nejvhodnější
Výrobce potravin RVP 29-51-H/01 nejvhodnější
Střední vzdělání s výučním listem v oboru mlékař, mlékařské práce KKOV 2955E vhodná
Potravinářská výroba RVP 29-51-E/01 vhodná

Další vzdělání

Další vzdělávání zahrnuje např. profesní kvalifikace dle zákona č.179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání, akreditované vzdělávací kurzy (např. rekvalifikace) a další obecně uznávané kvalifikace, které vedou k získání požadované kvalifikace k výkonu daného povolání či specializace.

Profesní kvalifikace


Legislativní požadavky na způsobilost k výkonu povolání

Nezbytné (tj. povinné) požadavky na kvalifikační způsobilost osoby k výkonu povolání – tj. požadavky upravující vstup do povolání/specializace povolání. Tyto požadavky vycházejí z konkrétního legislativního předpisu.

povinné - Zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství dle zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví
povinné - Dezinfekce, dezinsekce, deratizace - odborná způsobilost podle zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví

Kompetenční požadavky k výkonu povolání

Seznam odborných znalostí a odborných dovedností klíčových pro výkon povolání.

Odborné dovednosti

Odborné dovednosti označují schopnost vykonávat určitou pracovní činnost nebo soubor pracovních činností. Jedná se tedy o schopnost aplikovat teoretické vědomosti v praxi.

Odborné dovednosti jsou vybrány z Centrální databáze kompetencí (CDK)

Nutné
Výhodné
1 2 3 4 5 6 7 8
Příjem a úprava surovin před zpracováním na mlékárenské výrobky
Obsluha strojů a zařízení pro zpracování mléka na mlékárenské výrobky
Zpracování mléka na mlékárenské výrobky
Tepelné ošetření mléka a smetany
Výroba sušených a zahuštěných mlék a sušené syrovátky
Příprava zákysů
Výroba másla
Výroba tavených sýrů
Solení sýrů
Měření základních chemicko-fyzikálních veličin v mlékárenském provozu
Odběr vzorků při zpracování mléka a jejich smyslové posuzování
Posuzování hodnot kvality surovin a parametrů výrobního procesu při zpracování mléka
Skladování polotovarů, přísad a hotových mléčných výrobků
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v mlékárenském provozu, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
Vedení provozní evidence v mlékárenské výrobě
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování hygienických předpisů

Odborné znalosti

Odborné znalosti označují teoretické vědomosti požadované pro výkon povolání. Odborné znalosti jsou vybrány z Centrální databáze kompetencí (CDK).

Nutné
Výhodné
1 2 3 4 5 6 7 8
technologie zpracování mléka a výroba mléčných výrobků
potravinářské suroviny, jejich skladování
základní druhy strojů a zařízení v potravinářské výrobě
hygiena potravin
systémy a standardy kvality v potravinářství
zásady správné hygienické a výrobní praxe
řízení alergenů
sanitační chemie
bezpečnost práce a požární ochrana
zdraví a hygiena při práci

Obecné dovednosti

Odborné kompetence obecné (průřezové) jsou souborem odborných požadavků potřebných pro výkon práce, které zcela výhradně nesouvisí s určitou profesí. Mají průřezový charakter a jsou uplatnitelné napříč obory (např. práce na PC).

Kvalifikační úroveň
1 2 3
Numerická způsobilost
Právní povědomí

Měkké kompetence

Měkké kompetence (soft skills) jsou souborem požadavků potřebných pro kvalitní výkon práce nezávislých na konkrétní odbornosti, ale na komplexních schopnostech člověka. Jsou napříč obory přenositelné a uplatnitelné (např. tvořivé myšlení, komunikace, vedení lidí).

Kvalifikační úroveň
1 2 3 4 5
Kooperace (spolupráce) 
Výkonnost
Samostatnost
Aktivní přístup
Zvládání zátěže

Zátěže a rizika výkonu povolání

Vymezují obvykle se vyskytující druhy zátěže vyplývající z konkrétních pracovních podmínek. Přehled druhů zátěže a vymezení stupňů zátěže používaný v NSP vychází ze základních zákonných norem (tj. zákoníku práce a zákona o ochraně veřejného zdraví a prováděcích předpisů k nim).

Konkrétní pracovní podmínky a z toho vyplývající zdravotní způsobilost k výkonu povolání se vždy vztahují ke konkrétnímu zaměstnavateli a jeho pracovním podmínkám a mohou se odlišovat. Zdravotní způsobilost konkrétního zaměstnance pro konkrétního zaměstnavatele určuje dle platné legislativy poskytovatel pracovnělékařských služeb.

Stupeň zátěže
1 2 3 4
Zátěž teplem
Zátěž hlukem
Pracovní doba, směnnost
Zátěž chladem
Zátěž vibracemi
Zátěž prachem
Zátěž chemickými látkami
Zátěž invazivními alergeny
Zátěž biologickými činiteli způsobujícími onemocnění
Zátěž ionizujícím zářením
Zátěž neionizujícím zářením a elektromagnetickým polem včetně laserů
Zraková zátěž
Celková fyzická zátěž
Zátěž trupu a páteře s převahou statické práce (manipulace s břemeny)
Lokální zátěž - zátěž malých svalových skupin
Lokální zátěž jemné motoriky
Zátěž prací v omezeném nebo uzavřeném prostoru
Zátěž prací v nevhodných pracovních polohách
Práce ve výškách
Duševní zátěž
Zvýšené riziko úrazu pracovníka
Zvýšené riziko obecného ohrožení
Legenda:
  • 1. Stupeň zátěže (minimální zdravotní riziko)
    Faktor se při výkonu práce nevyskytuje nebo je zátěž faktorem minimální, vliv faktoru je ze zdravotního hlediska nevýznamný.
  • 2. Stupeň zátěže (únosná míra zdravotního rizika)
    Ze zdravotního hlediska je míra zátěže faktorem únosná, nepřekračuje limity stanovené předpisy, vliv faktoru je akceptovatelný pro zdravého člověka.
  • 3. Stupeň zátěže (významná míra zdravotního rizika)
    Úroveň zátěže překračuje stanovené limitní hodnoty expozice (zátěže), na pracovištích je nutná realizace náhradních technických a organizačních opatření, nelze vyloučit negativní vliv na zdraví pracovníků.
  • 4. Stupeň zátěže (vysoká míra zdravotního rizika)
    Úroveň zátěže vysoce překračuje stanovené limitní hodnoty expozice, na pracovištích musí být dodržován soubor preventivních opatření, častěji dochází k poškození zdraví.

Zdravotní způsobilost k výkonu povolání

Uvádí přehled onemocnění či postižení, která vylučují nebo omezují výkon práce. U každé jednotky práce se posuzuje, zda pro ni existují onemocnění či postižení, která jsou omezujícím nebo vylučujícím faktorem pro výkon povolání nebo specializaci povolání. Při určování zdravotních podmínek se vychází z pracovních činností, pracovních podmínek a dalších kritérií popsaných v jednotce práce.

Zdravotní způsobilost je v NSP hodnocena odborníky a posudkovými lékaři (zdravotní tým). Některé obory, skupiny povolání či konkrétní povolání jsou upraveny vlastní legislativou, jejíž požadavky nelze převést do stávajícího systému hodnocení zdravotní způsobilosti. V tomto případě nejsou zdravotní způsobilosti v NSP uvedeny vůbec, nebo jsou pouze informativní a jejich závazné stanovení se řídí příslušnou legislativou, popř. je při definování nutná spolupráce s oborovým posudkovým lékařem (např. Policie ČR, Hasičský záchranný sbor ČR, Armáda ČR apod.).

Uvedený výčet zdravotních způsobilostí omezujících nebo vylučujících výkon povolání je orientační. Výkon povolání je vždy závislý na přesném posouzení aktuálního zdravotního stavu. Zdravotní způsobilost konkrétního zaměstnance pro konkrétního zaměstnavatele určuje dle platné legislativy poskytovatel pracovnělékařských služeb.

Onemocnění omezující výkon povolání/specializace povolání

  • Onemocnění oběhové soustavy.
  • Poruchy termoregulace.
  • Onemocnění ledvin.
  • Závažná endokrinní onemocnění.
  • Poruchy sluchu.
  • Chronické záněty středouší.
  • Tinnitus.
  • Duševní poruchy.
  • Závažná psychosomatická onemocnění.
  • Epilepsie a jiná záchvatová onemocnění.
  • Závažná nervová onemocnění.

CZ - ISCO a mzdy

Klasifikace CZ-ISCO je národní statistická klasifikace vypracována na základě mezinárodního standardu International Standard Classification of Occupations (ISCO -08), jehož tvůrcem je Mezinárodní organizace práce (ILO). Pro pomoc se zařazením do klasifikace zaměstnání CZ-ISCO můžete kontaktovat metodické centrum pro klasifikaci zaměstnání CZ-ISCO https://www.ispv.cz/cz/Metodicke-centrum-CZ-ISCO.aspx na emailové adrese mcISCO@ispv.cz .

CZ-ISCO je statistickou klasifikací, pomocí níž můžeme sledovat např. mzdovou úroveň jednotlivých zaměstnání nebo strukturu zaměstnanosti. Výhodou klasifikace pro statistická zjišťování je její stálost a tudíž možnost srovnání zaměstnání na různých místech a v různém čase.

  • Ostatní výrobci mléčných produktů (CZ-ISCO 75139)