Otevřená a všem dostupná databáze povolání spravovaná
Ministerstvem práce a sociálních věcí ČR

specializace

Pracovník porážky a bourárny

Odborný směr:

Potravinářství a krmivářství

Odborný podsměr:

zpracování masa, masných výrobků a ryb

Kvalifikační úroveň:

Střední vzdělání s výučním listem tříleté (NSP 3)

Detailní informace

Alternativní názvy

Řezník bourač,  Řezník porážeč,  Řezník porcovač,  Řezník vyřezávač masa,  Řezník vyvrhovač,  Průmyslový drůbežář,  Zpracovatel drůbeže,  Zpracovatel masa,  Zpracovatel ryb,  Butcher,  Meat cutter,  Slaughterer,  Pracovník bourárny,  Pracovník porážky

Regulované povolání

Ne

ID jednotky práce

100834

Datum zveřejnění

15. 1. 2012

Datum poslední aktualizace

11. 5. 2020

Charakteristika

Pracovník porážky a bourárny se podílí na porážce jatečných zvířat, vykrvuje, dělí, vykosťuje, třídí maso a provádí jatečnou úpravu těl jatečných zvířat a vedlejších jatečních produktů, zajišťuje jejich ošetření a skladování.

Pracovní činnosti

  • Příjem jatečných zvířat na jatkách.
  • Provádění základní identifikace onemocnění a poranění jatečných zvířat.
  • Předporážkové ošetření a ustájení jatečných zvířat.
  • Omráčení a vykrvení jatečných zvířat.
  • Úprava povrchu těl jatečných zvířat.
  • Obsluha strojního zařízení jatek a bourárny.
  • Těžení a třídění drobů jatečných zvířat.
  • Dělení jatečně upravených těl jatečných zvířat.
  • Kostění částí jatečně upravených těl jatečných zvířat.
  • Ošetření, třídění a skladování jednotlivých druhů vykostěného masa pro výsek a výrobu.
  • Třídění, opracování, ošetření, konzervace a skladování kůží, kostí, střev a krve.
  • Zacházení s jatečnými odpady a jejich likvidace.
  • Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech.

Kvalifikace k výkonu povolání

Školní vzdělání

Školní vzdělání definuje stupeň a obor vzdělání (prostřednictvím KKOV a RVP), který je nejvhodnějším nebo vhodným vzdělanostním základem pro výkon příslušného povolání/specializace povolání.

Název oboru Typ číselníku KKOV/RVP Kód Vhodnost
Střední vzdělání s výučním listem v oboru řezník-uzenář, řeznické a uzenářské práce KKOV 2956H nejvhodnější
Řezník - uzenář RVP 29-56-H/01 nejvhodnější
Střední vzdělání s výučním listem v oboru řezník-uzenář, řeznické a uzenářské práce KKOV 2956E vhodná
Základní vzdělání v oboru základní škola KKOV 7901C vhodná
Potravinářská výroba RVP 29-51-E/01 vhodná

Další vzdělání

Další vzdělávání zahrnuje např. profesní kvalifikace dle zákona č.179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání, akreditované vzdělávací kurzy (např. rekvalifikace) a další obecně uznávané kvalifikace, které vedou k získání požadované kvalifikace k výkonu daného povolání či specializace.

Profesní kvalifikace

  • Bourač/bouračka masa ( 29-021-H )
  • Pracovník/pracovnice porážky a konečné úpravy těl jatečných zvířat ( 29-019-H )
  • Pracovník/pracovnice ošetřující jatečně upravená těla jatečných zvířat a vedlejší jatečné produkty ( 29-020-H )

Kompetenční požadavky k výkonu povolání

Seznam odborných znalostí a odborných dovedností klíčových pro výkon povolání.

Odborné dovednosti

Odborné dovednosti označují schopnost vykonávat určitou pracovní činnost nebo soubor pracovních činností. Jedná se tedy o schopnost aplikovat teoretické vědomosti v praxi.

Odborné dovednosti jsou vybrány z Centrální databáze kompetencí (CDK)

1 2 3 4 5 6 7 8
Omračování a vykrvování jatečných zvířat
Obsluha strojního a technologického vybavení jatečného provozu
Obsluha strojního a technologického vybavení bourárny
Bourání a porcování masa
Vykolování jatečných zvířat
Úprava povrchu těl jatečných zvířat
Půlení a konečná úprava jatečně upravených těl jatečných zvířat
Dělení a vykosťování masa jatečných zvířat
Dělení a vykosťování hovězího masa
Dělení a vykosťování telecího masa
Dělení a vykosťování skopového, kozího, koňského masa a zvěřiny
Třídění jednotlivých druhů vykostěného masa pro výsek a výrobu
Ošetření a skladování jatečně upravených těl jatečných zvířat
Ošetření a skladování krve
Opracování, třídění, konzervace a skladování střev
Třídění, ošetření, konzervace a skladování kůží
Třídění a skladování kostí
Zacházení s jatečnými odpady a jejich likvidace
Skladování a konzervace čerstvého masa
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Odborné znalosti

Odborné znalosti označují teoretické vědomosti požadované pro výkon povolání. Odborné znalosti jsou vybrány z Centrální databáze kompetencí (CDK).

1 2 3 4 5 6 7 8
fyziologie a anatomie různých druhů zvířat
choroby hospodářských zvířat
konzervárenská technologie
welfare zvířat
potravinářské suroviny, jejich skladování
základní druhy strojů a zařízení v potravinářské výrobě
hygiena potravin
systémy a standardy kvality v potravinářství
zásady správné hygienické a výrobní praxe
řízení alergenů
sanitační chemie
bezpečnost práce a požární ochrana
zdraví a hygiena při práci

Obecné dovednosti

Odborné kompetence obecné (průřezové) jsou souborem odborných požadavků potřebných pro výkon práce, které zcela výhradně nesouvisí s určitou profesí. Mají průřezový charakter a jsou uplatnitelné napříč obory (např. práce na PC).

Kvalifikační úroveň
1 2 3
Numerická způsobilost

Digitální kompetence

Digitální kompetence jsou souborem teoretických znalostí, praktických dovedností, schopností a postojů člověka nezbytných pro používání informačních a komunikačních technologií a digitálních médií k plnění pracovních úkolů.

Pro toto povolání nejsou digitální kompetence dosud zpracovány.


Měkké kompetence

Měkké kompetence (soft skills) jsou souborem požadavků potřebných pro kvalitní výkon práce nezávislých na konkrétní odbornosti, ale na komplexních schopnostech člověka. Jsou napříč obory přenositelné a uplatnitelné (např. tvořivé myšlení, komunikace, vedení lidí).

Kvalifikační úroveň
1 2 3 4 5
Osobnostní kompetence
Kompetence ke zvládání stresu a zátěže
Interpersonální kompetence
Kompetence ke kooperaci
Výkonové kompetence
Kompetence k výkonnosti
Kompetence k samostatnosti
Kompetence k aktivnímu přístupu

Zátěže a rizika výkonu povolání

Vymezují obvykle se vyskytující druhy zátěže vyplývající z konkrétních pracovních podmínek. Přehled druhů zátěže a vymezení stupňů zátěže používaný v NSP vychází ze základních zákonných norem (tj. nařízení vlády č. 361/2007 Sb., kterým se stanoví podmínky ochrany zdraví při práci, zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, zákoníku práce a k nim prováděcích předpisů).
Nastavené zátěže a rizika jsou pouze orientační a vždy je nutno přihlédnout k podmínkám, které se vztahují ke konkrétnímu zaměstnavateli, tudíž se mohou u různých zaměstnavatelů lišit.

Stupeň zátěže
1 2 3 4
Celková fyzická zátěž
Lokální zátěž - zátěž malých svalových skupin
Zátěž chladem
Zátěž hlukem
Zátěž vibracemi
Zátěž biologickými činiteli způsobujícími onemocnění
Zraková zátěž
Zátěž trupu a páteře s převahou statické práce (manipulace s břemeny)
Zvýšené riziko úrazu pracovníka
Pracovní doba, směnnost
Zátěž teplem
Zátěž prachem
Zátěž chemickými látkami
Zátěž invazivními alergeny
Zátěž ionizujícím zářením
Zátěž neionizujícím zářením a elektromagnetickým polem včetně laserů
Lokální zátěž jemné motoriky
Zátěž prací v omezeném nebo uzavřeném prostoru
Zátěž prací v nevhodných pracovních polohách
Práce ve výškách
Duševní zátěž
Zvýšené riziko obecného ohrožení
Legenda:
  • 1. Stupeň zátěže (minimální zdravotní riziko)
    Faktor se při výkonu práce nevyskytuje nebo je zátěž faktorem minimální, vliv faktoru je ze zdravotního hlediska nevýznamný.
  • 2. Stupeň zátěže (únosná míra zdravotního rizika)
    Ze zdravotního hlediska je míra zátěže faktorem únosná, nepřekračuje limity stanovené předpisy, vliv faktoru je akceptovatelný pro zdravého člověka.
  • 3. Stupeň zátěže (významná míra zdravotního rizika)
    Úroveň zátěže překračuje stanovené limitní hodnoty expozice (zátěže), na pracovištích je nutná realizace náhradních technických a organizačních opatření, nelze vyloučit negativní vliv na zdraví pracovníků.
  • 4. Stupeň zátěže (vysoká míra zdravotního rizika)
    Úroveň zátěže vysoce překračuje stanovené limitní hodnoty expozice, na pracovištích musí být dodržován soubor preventivních opatření, častěji dochází k poškození zdraví.

Zdravotní způsobilost k výkonu povolání

Posuzování zdravotní způsobilosti osoby ucházející se o zaměstnání je upraveno zákonem č. 373/2011 Sb., o specifických zdravotních službách a vyhláškou č. 79/2013 Sb., o provedení některých ustanovení zákona č. 373/2011 Sb., o specifických zdravotních službách. Vyhláška upravuje organizaci, obsah a rozsah pracovnělékařských služeb, posuzování zdravotní způsobilosti, s výjimkou posuzování zdravotní způsobilosti ke sportu a tělesné výchově a stanovuje rizikové faktory a nemoci, které při výskytu těchto faktorů vylučují nebo omezují zdravotní způsobilost k práci, rozsah odborných vyšetření a četnost lékařských prohlídek.

Zdravotní způsobilost k výkonu povolání nebo specializace povolání je vždy závislá na přesném posouzení aktuálního zdravotního stavu. Při určování zdravotních podmínek se vychází z pracovních činností, pracovních podmínek a dalších kritérií výkonu povolání nebo specializace povolání. Zdravotní způsobilost konkrétního zaměstnance pro konkrétního zaměstnavatele určuje dle platné legislativy poskytovatel pracovnělékařských služeb.

Podmínky zdravotní způsobilosti pro vstup a samotný výkon povolání či oboru nebo skupiny povolání, které podléhá oborové legislativní regulaci (např. lékař, veterinář, učitel, advokát, policista, voják apod.) jsou upraveny specifickou legislativou a nesplnění požadavků definovaných touto legislativou je důvodem k vyloučení nebo k následnému pozbytí pravomoci tuto činnost/povolání vykonávat.

Uvedený výčet zdravotních způsobilostí omezujících nebo vylučujících výkon povolání je pouze orientační.

Onemocnění omezující výkon povolání/specializace povolání

  • Onemocnění oběhové soustavy
  • Závažná endokrinní onemocnění
  • Závažná onemocnění dýchacích cest a plic
  • Závažná onemocnění ledvin, močových cest
  • Poruchy sluchu
  • Chronické záněty středouší
  • Tinnitus
  • Závažná degenerativní a zánětlivá onemocnění pohybového systému
  • Imunodeficitní stavy
  • Chronická onemocnění jater
  • Závažné poruchy krvetvorby a krvácivé stavy
  • Poruchy vidění
  • Onemocnění oběhové soustavy s funkčním omezením
  • Chronická onemocnění dýchacích cest a plic s těžší poruchou funkce
  • Závažná onemocnění páteře
  • Onemocnění končetin s poruchou funkce včetně poúrazových stavů
  • Závrať jakékoliv etiologie
  • Duševní poruchy
  • Poruchy chování
  • Závažná psychosomatická onemocnění
  • Epilepsie a jiná záchvatová onemocnění
  • Závažná nervová onemocnění
  • Nemoci pohybového systému, omezující pohyblivost a svalovou sílu
  • Závažné stavy po úrazech či operacích pohybového systému
  • Poruchy prokrvení končetin

Onemocnění vylučující výkon povolání/specializace povolání

  • Těžká, prognosticky závažná onemocnění oběhové soustavy
  • Prognosticky závažná onemocnění končetin, znemožňující jemnou motoriku

CZ - ISCO a mzdy

Klasifikace CZ-ISCO je národní statistická klasifikace vypracována na základě mezinárodního standardu International Standard Classification of Occupations (ISCO -08), jehož tvůrcem je Mezinárodní organizace práce (ILO). Pro pomoc se zařazením do klasifikace zaměstnání CZ-ISCO můžete kontaktovat metodické centrum pro klasifikaci zaměstnání CZ-ISCO https://www.ispv.cz/cz/Metodicke-centrum-CZ-ISCO.aspx na emailové adrese mcISCO@ispv.cz .

CZ-ISCO je statistickou klasifikací, pomocí níž můžeme sledovat např. mzdovou úroveň jednotlivých zaměstnání nebo strukturu zaměstnanosti. Výhodou klasifikace pro statistická zjišťování je její stálost a tudíž možnost srovnání zaměstnání na různých místech a v různém čase.

Hrubé měsíční mzdy v roce 2020 celkem

Zpracovatelé masa, ryb a příbuzní pracovníci (CZ-ISCO 7511)

Střední hodnota mzdy v podnikatelské sféře byla 25 004 Kč a obvykle se pohybovala v rozmezí od 15 554 Kč do 37 543 Kč

Mzdová sféra zahrnuje oblasti soukromého sektoru, kde je zaměstnancům vyplácena mzda.

ESCO

Klasifikace ESCO (European Skills, Competences, and Occupations) popisuje a třídí dovednosti, kompetence, kvalifikace a povolání relevantní pro trh práce Evropské unie a pro vzdělávání a odbornou přípravu. ESCO je k dispozici ve 27 jazycích, což uchazečům o zaměstnání a zaměstnavatelům umožňuje lépe komunikovat o dovednostech, kompetencích, kvalifikaci a pracovních místech v jakémkoli evropském jazyce. Cílem klasifikace ESCO je podporovat pracovní mobilitu v celé Evropě a vytvořit tak integrovanější a účinnější trh práce. Nabízí totiž „společný jazyk“ v oblasti povolání a dovedností, který mohou různé zúčastněné strany používat v otázkách zaměstnanosti, vzdělávání a odborné přípravy. Klasifikaci vytvořila Evropská komise – Generální ředitelství pro zaměstnanost, sociální věci a sociální začleňování, ve spolupráci se zúčastněnými stranami a s Evropským střediskem pro rozvoj odborného vzdělávání (Cedefop). Iniciativa ESCO je součástí strategie Evropa 2020.

Kód podskupiny Název podskupiny v ESCO URL - podskupiny v ESCO
7511 Zpracovatelé masa, ryb a pracovníci v příbuzných oborech http://data.europa.eu/esco/isco/C7511