Otevřená a všem dostupná databáze povolání spravovaná
Ministerstvem práce a sociálních věcí ČR

Povolání

Cukrář v restauračním provozu

Odborný směr:

Pohostinství, cestovní ruch, wellness

Odborný podsměr:

pohostinství

Kvalifikační úroveň:

Střední vzdělání s výučním listem (NSP 3)

Detailní informace

Alternativní nazvy

Cukrář v hotelovém provozu

Regulované povolání

Ne

ID jednotky práce

102408

Datum zveřejnění

27. 9. 2012

Charakteristika

Cukrář v restauračním provozu samostatně a podle předepsaných technologií plánuje a sestavuje výrobní program a vyrábí všechny druhy cukrářských výrobků v rámci restauračního provozu.

Pracovní činnosti

  • Sestavování výrobního plánu cukrářského sortimentu.
  • Zpracovávání vlastní receptury složené z následujících částí - surovinová norma, technologický postup, charakteristika výrobku.
  • Příjem surovin a jejich uskladnění za předepsaných podmínek.
  • Předběžná příprava surovin k výrobě.
  • Výroba restauračních moučníků.
  • Expedice hotových výrobků.
  • Aplikace systému HACCP (Systém analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů) a kritických bodů v cukrářském provozu.

Příklady prací ze soukromého sektoru

Příklady prací nejsou vyčerpávající a žádným způsobem závazné. Jsou zařazeny do 12-ti stupňové škály (viz obecná charakteristika tarifních stupňů ).

Text příkladu Tarifní stupeň
Sestavování vlastních receptur. 5
Organizace cukrářské výroby. 5
Aranžování a úprava restauračních moučníků při servírování. 5
Obsluha a seřizování strojů a zařízení při výrobě restauračních moučníků. 5
Volba technologického postupu při přípravě restauračních moučníků. 4
Příjem a uchování surovin a polotovarů pro výrobu restauračních moučníků. 4
Zhotovení těst a hmot na přípravu teplých a studených restauračních moučníků. 4
Výroba a dohotovení výrobků podle receptury. 4
Zajištění hygienicko-sanitační činnosti na pracovišti. 4

Příklady prací z veřejného sektoru

Příklady prací a jejich stupeň hodnocení vycházejí převážně z nařízení vlády č.222/2010 Sb., o katalogu prací ve veřejných službách a správě, a jsou zařazeny do 16 stupňů platových tříd. Výjimku tvoří zatřídění prací v oblastech regulovaných samostatnou legislativou, které se řídí vždy dle její platné verze (např. Policie ČR, Hasičský záchranný sbor, Armáda ČR apod.). V těchto oblastech je zatřídění prací uvedené v NSP pouze orientační.

Text příkladu Platová třída
Zhotovování složitých a výtvarně náročných cukrářských výrobků, zejména podle individuálních požadavků nebo podle vlastních návrhů. 6
Zajišťování výroby cukrářských výrobků, moučníků a cukrářských specialit v menším provozu, pro zvláštní akce převážně podle vlastních receptur a kalkulací s použitím různé technologie, případná účast na výrobě. 6
Samostatné zhotovování všech druhů cukrářských výrobků včetně složitějších, zhotovování speciálních vařených a ochucených krémů a náplní, například smetanový, griliášový, karamelový a speciálních druhů polev s použitím vlastních receptur. 5
Výroba a výdej běžných druhů moučníků a cukrářských výrobků, například harlekýn, sachr, koláče, bábovky, vánočky, výroba teplých moučníků, například koblihy, ovocné nákypy, hromadná výroba cukrářských výrobků a moučníků v závodních (školních) a obdobných stravovacích zařízeních. 4
Výroba všech druhů zmrzlin. 4

Kvalifikace k výkonu povolání

Školní vzdělání

Školní vzdělání definuje stupeň a obor vzdělání (prostřednictvím KKOV a RVP), který je nejvhodnějším nebo vhodným vzdělanostním základem pro výkon příslušného povolání/specializace povolání.

Název oboru Typ číselníku KKOV/RVP Kód Vhodnost
Střední vzdělání s výučním listem v oboru cukrář, cukrovinkář, cukrářské práce KKOV 2954H nejvhodnější
Střední vzdělání s výučním listem v oboru kuchař, kuchařské práce KKOV 6552H nejvhodnější
Cukrář RVP 29-54-H/01 nejvhodnější
Gastronomie RVP 65-41-L/01 nejvhodnější
Střední vzdělání s výučním listem v oboru cukrář, cukrovinkář, cukrářské práce KKOV 2954E vhodná
Střední vzdělání s výučním listem v oboru kuchař-číšník, práce ve společném stravování KKOV 6551H vhodná
Střední vzdělání s maturitní zkouškou (bez vyučení) ve skupině oborů gastronomie, hotelnictví a turismus KKOV 65xxM vhodná
Střední vzdělání s maturitní zkouškou ve skupině oborů gastronomie, hotelnictví a turismus KKOV 65xxL vhodná
Gastronomie RVP 65-41-L/51 vhodná

Další vzdělání

Další vzdělávání zahrnuje např. profesní kvalifikace dle zákona č.179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání, akreditované vzdělávací kurzy (např. rekvalifikace) a další obecně uznávané kvalifikace, které vedou k získání požadované kvalifikace k výkonu daného povolání či specializace.

Profesní kvalifikace


Kompetenční požadavky k výkonu povolání

Seznam odborných znalostí a odborných dovedností klíčových pro výkon povolání.

Odborné dovednosti

Odborné dovednosti označují schopnost vykonávat určitou pracovní činnost nebo soubor pracovních činností. Jedná se tedy o schopnost aplikovat teoretické vědomosti v praxi.

Odborné dovednosti jsou vybrány z Centrální databáze kompetencí (CDK)

Nutné
Výhodné
1 2 3 4 5 6 7 8
Posuzování jakosti cukrářských surovin, polotovarů a hotových výrobků
Aranžování a úprava při servírování
Volba technologického postupu pro přípravu restauračních moučníků
Příjem a uchovávání surovin a polotovarů pro výrobu restauračních moučníků
Obsluha a seřizování strojů a zařízení při výrobě restauračních moučníků
Zhotovování těst a hmot na přípravu teplých a studených restauračních moučníků
Organizování práce v gastronomickém provozu
Tepelné úpravy restauračních moučníků
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v cukrářské výrobě, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
Dohotovování a zdobení teplých a studených restauračních moučníků
Sestavování vlastních receptur pro restaurační moučníky
Úprava surovin pro přípravu restauračních moučníků
Příprava a použití základních cukrářských náplní
Dělení a tvarování těst a dávkování hmot

Odborné znalosti

Odborné znalosti označují teoretické vědomosti požadované pro výkon povolání. Odborné znalosti jsou vybrány z Centrální databáze kompetencí (CDK).

Nutné
Výhodné
1 2 3 4 5 6 7 8
technologie zpracování mouky
technologie výroby pekařských výrobků
technologie výroby cukrářských výrobků
technologie výroby cukrovinkářských výrobků

Obecné dovednosti

Odborné kompetence obecné (průřezové) jsou souborem odborných požadavků potřebných pro výkon práce, které zcela výhradně nesouvisí s určitou profesí. Mají průřezový charakter a jsou uplatnitelné napříč obory (např. práce na PC).

Kvalifikační úroveň
1 2 3
Počítačová způsobilost
Numerická způsobilost
Ekonomické povědomí
Právní povědomí
Jazyková způsobilost v češtině

Měkké kompetence

Měkké kompetence (soft skills) jsou souborem požadavků potřebných pro kvalitní výkon práce nezávislých na konkrétní odbornosti, ale na komplexních schopnostech člověka. Jsou napříč obory přenositelné a uplatnitelné (např. tvořivé myšlení, komunikace, vedení lidí).

Kvalifikační úroveň
1 2 3 4 5
Efektivní komunikace
Kooperace (spolupráce) 
Kreativita
Flexibilita
Uspokojování zákaznických potřeb 
Výkonnost
Samostatnost
Řešení problémů
Plánování a organizování práce
Celoživotní učení
Aktivní přístup
Zvládání zátěže
Objevování a orientace v informacích

Zátěže a rizika výkonu povolání

Vymezují obvykle se vyskytující druhy zátěže vyplývající z konkrétních pracovních podmínek. Přehled druhů zátěže a vymezení stupňů zátěže používaný v NSP vychází ze základních zákonných norem (tj. zákoníku práce a zákona o ochraně veřejného zdraví a prováděcích předpisů k nim).

Konkrétní pracovní podmínky a z toho vyplývající zdravotní způsobilost k výkonu povolání se vždy vztahují ke konkrétnímu zaměstnavateli a jeho pracovním podmínkám a mohou se odlišovat. Zdravotní způsobilost konkrétního zaměstnance pro konkrétního zaměstnavatele určuje dle platné legislativy poskytovatel pracovnělékařských služeb.

Stupeň zátěže
1 2 3 4
Zátěž teplem
Zátěž chladem
Celková fyzická zátěž
Zátěž trupu a páteře s převahou statické práce (manipulace s břemeny)
Lokální zátěž - zátěž malých svalových skupin
Lokální zátěž jemné motoriky
Pracovní doba, směnnost
Zátěž hlukem
Zátěž vibracemi
Zátěž prachem
Zátěž chemickými látkami
Zátěž invazivními alergeny
Zátěž biologickými činiteli způsobujícími onemocnění
Zátěž ionizujícím zářením
Zátěž neionizujícím zářením a elektromagnetickým polem včetně laserů
Zraková zátěž
Zátěž prací v omezeném nebo uzavřeném prostoru
Zátěž prací v nevhodných pracovních polohách
Práce ve výškách
Duševní zátěž
Zvýšené riziko úrazu pracovníka
Zvýšené riziko obecného ohrožení
Legenda:
  • 1. Stupeň zátěže (minimální zdravotní riziko)
    Faktor se při výkonu práce nevyskytuje nebo je zátěž faktorem minimální, vliv faktoru je ze zdravotního hlediska nevýznamný.
  • 2. Stupeň zátěže (únosná míra zdravotního rizika)
    Ze zdravotního hlediska je míra zátěže faktorem únosná, nepřekračuje limity stanovené předpisy, vliv faktoru je akceptovatelný pro zdravého člověka.
  • 3. Stupeň zátěže (významná míra zdravotního rizika)
    Úroveň zátěže překračuje stanovené limitní hodnoty expozice (zátěže), na pracovištích je nutná realizace náhradních technických a organizačních opatření, nelze vyloučit negativní vliv na zdraví pracovníků.
  • 4. Stupeň zátěže (vysoká míra zdravotního rizika)
    Úroveň zátěže vysoce překračuje stanovené limitní hodnoty expozice, na pracovištích musí být dodržován soubor preventivních opatření, častěji dochází k poškození zdraví.

CZ - ISCO a mzdy

Klasifikace CZ-ISCO je národní statistická klasifikace vypracována na základě mezinárodního standardu International Standard Classification of Occupations (ISCO -08), jehož tvůrcem je Mezinárodní organizace práce (ILO). Pro pomoc se zařazením do klasifikace zaměstnání CZ-ISCO můžete kontaktovat metodické centrum pro klasifikaci zaměstnání CZ-ISCO https://www.ispv.cz/cz/Metodicke-centrum-CZ-ISCO.aspx na emailové adrese mcISCO@ispv.cz .

CZ-ISCO je statistickou klasifikací, pomocí níž můžeme sledovat např. mzdovou úroveň jednotlivých zaměstnání nebo strukturu zaměstnanosti. Výhodou klasifikace pro statistická zjišťování je její stálost a tudíž možnost srovnání zaměstnání na různých místech a v různém čase.

Hrubé měsíční mzdy v roce 2017 celkem

Pekaři, cukráři (kromě šéfcukrářů) a výrobci cukrovinek (CZ-ISCO 7512)

Střední hodnota mzdy v podnikatelské sféře byla 17 459 Kč a obvykle se pohybovala v rozmezí od 12 388 Kč do 27 355 Kč

Mzdová sféra zahrnuje oblasti soukromého sektoru, kde je zaměstnancům vyplácena mzda.